Braised oxtail (Geschmorter Ochsenschwanz)

Das gute Stück besteht aus den beweglichen Teilen des Rinderschwanzes. Trotz des Namens wird in der Praxis kein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Tieren gemacht. Die knorpeligen, miteinander verbundenen Stücke haben einen hohen Anteil an Bindegewebe.
 
ZUTATEN für 4 Personen

• 6 junge Möhren (mit Grün)
• 3 Tomaten
• 1 Knolle Fenchel
• 3 Stangen Staudensellerie
• 6 Schalotten
• 1 Knoblauchknolle
• 1,7 kg fleischiger Ochsenschwanz
• 3 – 4 EL Weizenmehl
• 2 EL Pflanzenöl zum Braten
• 4 frische Lorbeerblätter
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 400 ml trockener Weißwein
• 800 ml Gemüsebrühe
• (selbst gekocht oder instant)
• 1 EL Tomatenmark
• 10 Kalamata-Oliven
• 8 grüne Oliven
• 8 Kapernäpfel (aus dem Glas)

1. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Möhren, Tomaten, Fenchel und Staudensellerie abwaschen und putzen. Bei den Möhren etwas Grün daran belassen. Fenchel längs vierteln, harten Kern ausschneiden. Sellerie entfädeln und in ca. 10 cm Stücke teilen. Schalotten schälen. Tomaten halbieren. Knoblauchknolle abziehen und halbieren. 
2. Ochsenschwanz in den Gelenken in Stücke trennen. Schwanzstücke kalt abwaschen, gründlich trocken tupfen und im Mehl wenden, dann überschüssiges Mehl sacht abklopfen. Öl in einem Bräter erhitzen. Ochsenschwanz darin rundherum insgesamt ca. 10 Minuten kräftig anbraten. 
3. Die Stücke aus dem Bräter nehmen. Vorbereitetes Gemüse, Lorbeerblätter und Kräuter im Bratfett ca. 5 Minuten anbraten. Ochsenschwanz wieder einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wein ablöschen und aufkochen. Dann die Brühe angießen und das Tomatenmark einrühren. Den Ochsenschwanz im heißen Ofen zugedeckt ca. 2 – 2 ½ Stunden schmoren.  
4. Nach ca. 1 Stunde das Gemüse herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen. In den letzten 25 Minuten der Garzeit Oliven und Kapern in den Schmorfond geben und gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser angießen. 
5. Sobald das Fleisch gar ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Schmorgemüse wieder unter den Fond mischen. Alles nochmals kurz erhitzen, abschmecken und servieren.