Zwiebelrostbraten Esterházy mit Gemüsejulienne

Die Esterházys waren eine der wohlhabendsten und einflussreichsten Fürstenfamilien in der österreichischen Geschichte. Sie haben der Küche der k.u.k.-Ära eine ganze Reihe von Gerichten hinterlassen, die ihren Namen tragen.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 dicke Rumpsteaks à 250 g
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 2 große weiße Zwiebeln
• 4 EL Butter
• 2 EL Mehl
• ¼ l heiße Rinderbrühe
• 300 g Wurzelgemüse (Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch), in feine Juliennestreifen geschnitten
• 50 g saure Sahne,
• mit 1 TL Speisestärke verrührt
• 1 TL scharfer Senf
• 1 EL abgeriebene Zitronenschale
• 2 EL Kapern
• 2 EL fein gehackte Petersilie

1. Die Rumpsteaks an den Rändern leicht einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne mit Deckel das Schmalz erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen, beiseitestellen und das überschüssige Bratfett abgießen.
2. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Hälfte der Butter in die Pfanne geben und schmelzen, die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Mit Mehl überstäuben, etwas anrösten und dann mit der heißen Rinderbrühe ablöschen. Aufkochen und den Bratensatz lösen.
3. Die Fleischscheiben dazugeben, mit Zwiebeln und Sauce bedecken. Mit dem Deckel verschließen und bei kleinster Hitze ca. 5 Minuten garen. Inzwischen die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsestreifen und 1–2 EL Wasser dazugeben und 10 Minuten dünsten. Die Kapern abspülen und klein hacken.
4. Die Rumpsteaks auf vorgewärmte Teller legen. Die Sauce aufkochen, Sahne einrühren und binden lassen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenschale abschmecken und über das Fleisch verteilen. Gemüsejulienne darauf anrichten, mit Kapern und Petersilie bestreuen.