SALZBURGER NOCKERLN // Die Besten Arten

Weshalb die original Salzburger Nockerl (Nock eigentlich kleiner Berg) stets als drei-Hauben-Soufflé serviert werden.

Ob französischen Ursprungs oder nicht, heute sind die Nockerl kulinarisches Kulturgut von Salzburg und selbst Operetten huldigen diesem Soufflé – süß wie die Liebe, zart wie ein Kuss werden sie besungen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Zeitaufwand: 30 Minuten

• 10 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 6 EL Zucker
• 6 Eigelb
• 6 EL Mehl
• etwas Butter für die Form
• 5 EL Preiselbeermarmelade
• Puderzucker zum Bestäuben

 
ZUBEREITUNG

1. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen und zu cremigem, aber nicht zu festem Schnee schlagen.
2. Die Eigelb kurz durchmixen und dann gemeinsam mit dem gesiebten Mehl vorsichtig unterheben.
3. Die Masse in einer gebutterten und nach Belieben mit Preiselbeeren ausgelegten Auflaufform zu 4 großen Nocken formen.
4. Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 12 Minuten backen, in dieser Zeit das Backrohr nicht öffnen.
5. Herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen und ofenfrisch servieren.

 
VARIANTE MIT MILCH
Katharina Prato (1818–1897) macht die Salzburger Nockerln in ihrem Kochbuch in der Milch.
Dafür rührt sie 70 g Butter mit 4 Eigelb und 50 g Zucker schaumig, hebt den Schnee von 4 Eiweiß und dann noch 4 KL Mehl unter.
 
Aus dieser Masse werden mit einem Esslöffel Nocken ausgestochen und in einen flachen, kleineren, Bräter gelegt, dessen Boden fingerhoch mit siedender Milch bedeckt ist. Die Nocken werden im Rohr auf Sicht so lange gebacken, bis sie hellbraun sind. Dann mit einer Schaufel herausheben, in eine Schüssel schichten und mit Puderzucker bestreuen.
 
SALZBURGER NOCKERL eine weitere Art
Zutaten für 4 Personen
Zeitaufwand: 1 Stunde
 
Für den Himbeerröster
250 g Himbeeren
1 EL Puderzucker,
1 TL Vanillezucker
1 Schuss Zitronensaft
 
Für die Nockerl

• 7 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 120 g Feinkristallzucker,
• 4 Eigelb
• 8 g Vanillezucker,
• 1 Msp. Bio-Zitronenschale,
• 30 g glattes Mehl
• 20 g Maisstärke,
• zerlassene Butter für die Form
• Puderzucker zum Bestreuen

 
Zubereitung

1. Himbeeren mit restlichen Zutaten einmal aufkochen und verrühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
2. Auflaufform mit zerlassener Butter bepinseln, 4 EL Himbeerröster auf dem Formboden verteilen. Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Eiweiß und Salz mit dem Schneebesen einer Rührmaschine cremig aufschlagen. Weiterschlagen, dabei Zucker langsam einrieseln lassen, bis ein mittelfester Eischnee entsteht.
4. Eidotter, Zitronenschale und Vanillezucker verrühren. Kreisförmig unter den Schnee rühren.
5. Mehl mit Maisstärke in ein feines Sieb geben. Nach und nach über den Eischnee sieben, dabei mit einem Gummispatel abwechselnd Eigelb und Mehl vollständig luftig unterheben.
6. Mit einer Teigkarte drei große Nocken abstechen, in die gebutterte Form setzen. Im Ofen auf der untersten Schiene ca. 15 Minuten backen.
7. Sofort mit Puderzucker bestreuen und flott servieren.

 
Dazu passt Himbeerröster.