Drei Saucen zum Kurzgebratenen oder zum Gegrillten

Was Du dazu brauchst ist eine Eisenpfanne, aber die hast Du bestimmt, denn die Eisenpfanne ist der Liebling aller Steaks. Sie besteht meist aus Schmiedeeisen, seltener aus Guss oder gezogenem Kohlenstoffstahl, muss aber erst eingebrannt werden:
 
Korrosionsschutz mit Spülmittel entfernen, bei 100 Grad im Backofen trocknen, innen dick mit Leinöl einreiben, abwischen, ca 2 Stunden bei 250 Grad im Ofen einbrennen. Letzteres dreimal wiederholen, und schon hat die Pfanne eine ideale Antihaftpatina.
 
Nach der Benutzung immer nur kurz einweichen und feucht auswischen.
 
So und nun kann es losgehen
 
Die Version beim Gegrillten: Wenn Du keinen Hund oder eine Katze hast der / die Dich beim „Putzen des Fleisches“ nicht aus den Augen lässt, dann nimm die Reste der Abschnitte, die sonst die Liebsten immer roh bekommen und brate sie in einer Eisenpfanne ziemlich scharf an damit Bratenreste auf dem Pfannenboden entstehen.
 
Entnehme die Abschnitte uns lass Deinen Hund oder die Katze warten bis sie kalt sind, sie oder er wird Dich dafür lieben.
 
Aus den Bratensatz machen wir nun drei schnelle Saucen zum Kurzgebratenen oder zum Gegrillten
 
Weil auch beim Kurzbraten in der Pfanne keine Sauce übrig bleibt, hier drei appetitliche Beispiele: die falsche Bratensauce zu allen kurz gerösteten Fleischteilen von Rind, Schwein, Wild und Lamm, die während der Ruhezeit des Fleisches in der Pfanne, in der es gebraten wurde, entsteht; die Turbo-Béarnaise (ohne Wasserbad!) als Begleiter von Gemüse, Filets und Fisch sowie die argentinische Chimichurri – eine scharfe Allzweckwaffe für fast alles, was vom Grill kommt und ein bisschen Pep und Schmiere vertragen kann.
 
FALSCHE BRATENSAUCE 100 g rote Zwiebelwürfel und 2 EL Butter- oder Schweineschmalz in die Pfanne geben, Herd auf höchste Stufe stellen. Umrühren, 1 TL Meersalz, 1 Prise Pfeffer und 2 TL braunen Rohrzucker einrühren, ca. 3 Minuten karamellisieren. Mit 100 ml Portwein ablöschen, beim Einkochen auf ein Drittel die Bratreste am Boden lösen. 300 ml passenden Fond (Rind, Kalb, Lamm oder Wild) und 3 EL gehackten Oregano zugeben. Nach ca. 15 Minuten pürieren, abseihen, nach Belieben einkochen, mit 50 g eiskalter Butter aufglänzen und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
TURBO-BÉARNAISE 50 ml Kalbsfond, 3 EL Estragon-Essig, 3 EL Schalottenwürfel und 1 TL weiße Pfefferkörner im Topf auf 4 EL Flüssigkeit einkochen, abseihen. Reduktion in den warmen Topf zurückgeben, 4 Eigelbe mit Schneebesen unterrühren, langsam auf mittlere Temperatur erhitzen, nicht kochen. Nacheinander 100 g kalte Butterwürfel einrühren, 3 EL fein gehackten frischen Estragon unterheben, vom Herd nehmen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
 
CHIMICHURRI 5 gehäutete Knoblauchzehen und je 1 Bund Petersilie und Koriander (fein gehackt), frische rote Chili in dünnen Ringen (Menge nach Belieben), 100 ml Olivenöl, 3 EL Weißwein- Essig, Saft von 2 Limetten. Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und braunem Rohrzucker abschmecken.
 
Besten Appetit und ich versichere Dir, Du wirst viel Lob erhalten.