Butter Aged Steak Der butterzarte Genuß

einem ohnehin perfekten Cut noch mehr Geschmack herauskitzelt. Das sogenannte „Butter Aging“ ist gerade in aller Munde, und das nicht nur, weil es neu ist. Denn anders als beim Wet oder Dry Aging wird dem Fleisch hier noch ein zartes Butteraroma mitgegeben.
 
Im Gegensatz zum Dry-Aging werden die Ränder des Fleisches nicht beeinträchtigt, so dass nur sehr wenig oder gar kein Trimmen erforderlich ist. Dies macht die Kosten angemessener, da kein Fleisch weggeworfen werden muss.
 
Die Butterreifung ist eine neue Alternative, daher ist die Methode noch experimentell. Wie lange man reifen sollte und welche Art von Butter am besten funktioniert. Und welche Schnitte am besten zu verwenden sind; höchstwahrscheinlich Filet, dessen Geschmacksmangel durch die Reichhaltigkeit der Butter noch verstärkt wird.
 
Um sich die volle Butter-Bazooka zu geben, muss man beim Aging und später bei der Zubereitung allerdings einiges beachten. Im Prinzip aber ist das Verfahren ganz einfach:
 
Man nehme gut zwei Kilo kurz abgehangenes Fleisch, z. B. Entrecôte, und ummantele es zwei Zentimeter dick mit Butter. Das kann eine der handelsüblichen Marken sein, aber auch Kräuter- oder Meersalzbutter. Ist die goldene Streichfett-Skulptur fertig, wandert sie für zehn Tage bei circa einem Grad Celsius am besten in den Reifeschrank. Von der Butter vor Keimen geschützt bilden sich im Fleisch Enzyme, die das Aroma intensivieren. Grill-Extremisten in den USA experimentieren sogar mit Reifezeiten von bis zu zwei Monaten – wovon ich abrate, schließlich soll die Butter genießbar bleiben. Wir haben mit ihr noch was vor
 
Die 14 tägige bis 30 tägige Reifung in der Butter macht aus dem Fleisch einen wahrlichen Genuß.
 
Denn nach den vierzehn bis 30 Reifetagen beginnt der Goldrausch erst. Wie bereitet man den edlen Klumpen am besten zu? Simple Antwort: ganz nach persönlichem Geschmack. Einige schwören darauf, das Fleisch im Vakuumbeutel sous-vide zu garen. Doch eigene Tests in der Küche zeigen, dass die Kombination von Grillrost und Pfanne zum höchsten der Buttergefühle führt:
 
Ein gutes Stück Fleisch abschneiden, scharf angrillen und zuletzt in der Pfanne mit der Aging Butter rösten. Hier noch ein Tipp: Butter, die Sie nicht verbraten haben, klären, sauber abfüllen und für spätere Brandtaten nutzen.

Wie bereitet man den edlen Klumpen am besten zu?
Simple Antwort: ganz nach persönlichem Geschmack. Einige schwören darauf, das Fleisch im Vakuumbeutel sous-vide zu garen, ich bin kein Freund von dieser Technik.

 
Doch einige Versuche zeigten, dass die Kombination von Grillrost und /oder Pfanne zum höchsten der Buttergefühle führt:

Zubereitung
Erste Variante:
Eines vorweg: Werfe die Butter auf keinen Fall in die Tonne! Die kommt noch zum Einsatz. Entferne zuerst den Buttermantel vom Fleisch und schneide das Fleisch in 3 bis 4 cm dicke Steaks. Die Steaks wie gewohnt braten und auf den persönlichen Wunschgargrad bringen. Jetzt kommt die Butter zum Einsatz: Schmelze diese bei niedriger Temperatur, aber bitte nicht kochen! Damit das Steak einen hervorragenden Buttergeschmack hat, beträufle es mit der flüssigen Butter.
 
Zweite Variante:
Ein gutes Stück Fleisch abschneiden, scharf angrillen und zuletzt in der Pfanne mit der Aging Butter rösten.
 
Dritte und beste Variante:
Dazu braucht ihr z.B. für einen Webergrill und den SEAR-GRATE-EINSATZ er besteht aus Porzellanemailliertem Gusseisen und leitet die Hitze optimal und hinterlässt eine professionelle Grillmarkierung. Durch die sich entwickelnden Röstaromen entsteht der typische Grillgeschmack.
 
Erst schafft man auf dem Holzkohlengrill bei sehr hohen Temperaturen direkt über der Hitzequelle die Röstaromen. Anschließend, wenn der gewünschte Gargrad / die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht sein sollte, zieht man das Fleisch in einem indirekten Bereich (also außerhalb der direkten Hitzezone) auf die gewünschte Temperatur. Bei einem kostspieligen Fleisch wie dem Butter Aged Entrecôte rate ich zur Nutzung eines Fleischthermometers um die gewünschte Kerntemperatur auch zu treffen. Beziehungsweise beim Erreichen dieser das Fleisch in die indirekte Hitze zu verfrachten.
 
Butter, die Du nicht nicht verbraten hast, einfach klären wie bei der Herstellung von Butterschmalz, sauber abfüllen und für spätere Bratvorgänge nutzen.
 
Seit vorsichtig mit den Beilagen, denn "Wenn wir uns so ein großartiges Stück Fleisch gönnen, sollte der Geschmack des Butter Aged Entrecôte absolut im Mittelpunkt stehen."
 
Butter Aged Steaks 
ZUTATEN für etwa 10 Portionen

• Fleisch und Buttermantel
• 1,5 kg Butter
• 30 g Meersalz
• 2,5 kg ausgelöstes Entrecôte am Stück (Hohe Rippe; z. B. vom irischen Weiderind, kurz vorgereift. Kein Dry-Aged-Fleisch verwenden!)

 
Bei kleineren Mengen (minimum 1 kg entsprechend die Zutaten / Mengen herunterrechnen)
 
Außerdem

• etwas Öl für den Grillrost
• 1 Knoblauchkolle
• 3 Zweige Rosmarin,
• 3 Stiele Thymian
• 1 – 2 Salbeiblätter,
• 1 Lorbeerblatt
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

1. Für die Reifehülle Butter etwa 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie geschmeidig wird und sich besser aufschlagen lässt. Mit Schneebesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine hell-cremig aufschlagen. Salz kurz unterrühren.
2. Beim Vorbereiten des Fleisches am besten Einmalhandschuhe tragen. Benötigte Utensilien mit kochend heißem Wasser waschen, mit sauberem Geschirrtuch trocknen. So werden Fremdkeime, die die Reifung stören oder zu Schimmelansatz führen könnten, abgetötet. Auch die Arbeitsfläche gründlich säubern. Eventuell noch aufliegende Sehnen sorgfältig flach vom Fleisch abschneiden. Ziel ist es, dass möglichst viel Fleischoberfläche mit der Butterhülle in Kontakt kommt.
3. Kuchengitter ebenfalls mit kochendem Wasser abspülen. Das Fleisch auflegen. Etwa 2/3 Butter in einer gleichmäßigen, gut 2 cm dicken Schicht mit breiter Palette auf Oberfläche und Seiten verstreichen. Dabei sehr sorgfältig arbeiten, damit keine Löcher oder Spalten in der Masse entstehen. Das Stück etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, sodass die Butterschicht aushärtet.
4. Das Fleisch dann sacht anheben, ggf. ein Stück Backpapier auf das Gitter legen und das Fleisch mit der Butterschicht darauf wenden. Mit übriger Butter möglichst sauber lückenlos ummanteln.
5. Das vorbereitete Fleischstück nun auf dem Gitter offen in einen auf 1 – 2 Grad gekühlten Reife- oder auch Kühlschrank stellen. Bei konstanter Temperatur etwa 10 Tage reifen lassen. Achtung: Die Butterhülle nimmt leicht Umgebungsaromen an. Deshalb Reife- bzw. Kühlschrank zuvor gründlich reinigen und während der Reifung keine riechenden Zutaten darin lagern. Und den Schrank möglichst wenig öffnen, damit die Temperatur stets konstant bleibt.
6. Nach 10 Tagen Reifezeit wird unser Experimentierstück zubereitet. Fleisch aus der Kühlung nehmen und mit großem scharfen Messer sofort in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden.
7. Entstandene Steaks aus den Butterhüllen lösen. Butter zugedeckt wieder kühl stellen. Fleisch vor dem Grillen etwa 30 Minuten auf Zimmertemperatur temperieren.
8. Grill auf hohe Temperatur vorheizen. Grillrost mit Öl bestreichen. Steaks direkt je Seite 5 – 6 Minuten grillen. An warmem Ort zugedeckt 3 – 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Knoblauch putzen, waagerecht halbieren. Große grillgeeignete Pfanne erhitzen. Etwas von der Butter darin aufschäumen lassen. Knoblauch, Kräuter und Lorbeer zugeben.
9. Steaks portionsweise einlegen, rasch mit Butter beschöpfen, wenden.
10. Dann sofort aus der Pfanne nehmen, würzen und anrichten.

Tipp:
So verwendest Du die Reifebutter am besten weiter: Nach der Reifezeit ist sie durch Luftkontakt oxidiert und hat ein leichtes, fleischig-ranziges Aroma. Durch den Kontakt mit Fleisch und Fleischsaft ist sie geschmacklich und auch gesundheitlich als Aufstrich nicht zu empfehlen. Aber als „Nuss“-Butter, erhitzt und geklärt, verwenden Profis das Fett sehr gern zum Aromatisieren.
 
Dazu die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Weiter erhitzen und sacht köcheln lassen, bis sich die Molke (Buttereiweiß) absetzt, die Butter leicht bräunt und nussig duftet. Das dauert ca. 10 Minuten. Nicht zu stark erhitzen, da sie sonst verbrennt und unangenehm schmeckt!
 
Flüssiges Fett inklusive entstandener Feststoffe durch ein feines Sieb oder Teefilter in saubere Gläser mit Drehverschluss abfüllen, offen auskühlen lassen. Gekühlt lagern.