Wildbratenrezepte für Feinschmecker (1)
Aus Rehfleisch können sehr schmackhafte Gerichte zubereitet werden.
Der wertvollste Teil ist der Rücken.
Junge Rehrücken kann man im ganzen mit den Knochen auf englische Art braten und mit verschiedenen Beilagen und Soßen oder roh in Scheiben geschnitten, als Rehschnitzel anrichten.
Der Rehrücken eines älteren Tieres wird gehäutet und z.B. als Sauerbraten zubereitet.
Wenn man den Rehrücken der Länge nach in zwei Teile schneidet und die Rippenknochen nicht herauslöst, kann er frisch gebraten mit verschiedenen Beilagen als Rippchen gereicht werden.
Rehkeulen werden zerteil gebraten oder vorgebraten und mit verschiedenen Soßen gedünstet.
Aus den Keulen eines jungen Rehs können - entsprechend vorbereitet - ebenso wie aus Rehrücken frisch gebratene Rehfilets bereitet werden.
Brust und Blatt dünstet man oder verarbeitet sie zu Pörkölf oder Ragout.
Geschmorter Rehrücken
1,5kg Rehrücken, 150g Rauchspeck, 100g Fett, 50g Butter, 200g Suppengrün, 50g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 0,2l Rotwein,0,1l Fleischbrühe, 0,0l Kognak, Hagebuttenmarmelade, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Mehl, Tomatenmark.
Zu diesem Gericht kann man den Rücken eines etwas älteren Tieres oder auch Hirschrücken nehmen, mit Speck spicken, salzen und mit grob gestoßenem Pfeffer einreiben.
Aus in Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit dem Suppengrün in der Bratpfanne eine Unterlage bereiten, den zerdrückten und fein gehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, etwas Thymian und Pfeffer hinzufügen, den Rehrücken darauf legen, mit zerlassenem Fett begießen, in der heißen Röhre unter mehrmaligen Begießen anbräunen und halbweich braten.
Den Rehrücken aus der Röhre nehmen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und in einen Schmortopf legen.
Das Suppengrün bei starker Hitze rösten, einen Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, zusammen weiter rösten, mit 20 - 30g Mehl bestäuben und nochmals kurz unter ständigem Rühren rösten.
Mit Rotwein und fettloser Fleischbrühe auflassen und schnell glatt verrühren, aufkochen lassen, auf den Rehrücken gießen und zugedeckt weich schmoren.
Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen, den Saft durch ein feines Sieb auf das Fleisch seihen, etwas nachsalzen, mit 1-2 Löffel Hagebuttengelee und Kognak abschmecken, nach Belieben etwas Apfelsinensaft hinzufügen, Butterflocken dazugeben, aufkochen lassen und sofort heiß auf vorgewärmter Schüssel servieren.
Als Beilagen: Pommes Frites oder gedünsteter Reis, gekühlte Hagebuttenmarmelade dazu reichen. Auch Thüringer Rohe Klöße eignen sich vorzüglich.
Gutes Gelingen wünscht
franzseffl
Der wertvollste Teil ist der Rücken.
Junge Rehrücken kann man im ganzen mit den Knochen auf englische Art braten und mit verschiedenen Beilagen und Soßen oder roh in Scheiben geschnitten, als Rehschnitzel anrichten.
Der Rehrücken eines älteren Tieres wird gehäutet und z.B. als Sauerbraten zubereitet.
Wenn man den Rehrücken der Länge nach in zwei Teile schneidet und die Rippenknochen nicht herauslöst, kann er frisch gebraten mit verschiedenen Beilagen als Rippchen gereicht werden.
Rehkeulen werden zerteil gebraten oder vorgebraten und mit verschiedenen Soßen gedünstet.
Aus den Keulen eines jungen Rehs können - entsprechend vorbereitet - ebenso wie aus Rehrücken frisch gebratene Rehfilets bereitet werden.
Brust und Blatt dünstet man oder verarbeitet sie zu Pörkölf oder Ragout.
Geschmorter Rehrücken
1,5kg Rehrücken, 150g Rauchspeck, 100g Fett, 50g Butter, 200g Suppengrün, 50g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 0,2l Rotwein,0,1l Fleischbrühe, 0,0l Kognak, Hagebuttenmarmelade, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Mehl, Tomatenmark.
Zu diesem Gericht kann man den Rücken eines etwas älteren Tieres oder auch Hirschrücken nehmen, mit Speck spicken, salzen und mit grob gestoßenem Pfeffer einreiben.
Aus in Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit dem Suppengrün in der Bratpfanne eine Unterlage bereiten, den zerdrückten und fein gehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, etwas Thymian und Pfeffer hinzufügen, den Rehrücken darauf legen, mit zerlassenem Fett begießen, in der heißen Röhre unter mehrmaligen Begießen anbräunen und halbweich braten.
Den Rehrücken aus der Röhre nehmen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und in einen Schmortopf legen.
Das Suppengrün bei starker Hitze rösten, einen Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, zusammen weiter rösten, mit 20 - 30g Mehl bestäuben und nochmals kurz unter ständigem Rühren rösten.
Mit Rotwein und fettloser Fleischbrühe auflassen und schnell glatt verrühren, aufkochen lassen, auf den Rehrücken gießen und zugedeckt weich schmoren.
Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen, den Saft durch ein feines Sieb auf das Fleisch seihen, etwas nachsalzen, mit 1-2 Löffel Hagebuttengelee und Kognak abschmecken, nach Belieben etwas Apfelsinensaft hinzufügen, Butterflocken dazugeben, aufkochen lassen und sofort heiß auf vorgewärmter Schüssel servieren.
Als Beilagen: Pommes Frites oder gedünsteter Reis, gekühlte Hagebuttenmarmelade dazu reichen. Auch Thüringer Rohe Klöße eignen sich vorzüglich.
Gutes Gelingen wünscht
franzseffl
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