BRATKARTOFFELN - DER KLASSIKER UNTER DEN LEIBGERICHTEN

Rezepte und Beschreibung der besten Zubereitungsarten

 
Diese verfluchten deutschen Bratkartoffeln. Wieder einmal ist das Einfachste das Schwierigste. Weil jeder Esser eine ganz genaue Vorstellung davon hat, wie Bratkartoffeln zu schmecken haben, wie sie aussehen sollen und aus welcher Kartoffelsorte sie gemacht werden.
 
Ihren schlechten Ruf verdanken die Bratkartoffeln vor allem der Tatsache, dass sie meistens als überzählige Salzkartoffeln zerschnitten und in die Pfanne geworfen werden.
 
Und wenn dann noch rohe, grobe Zwiebelstücke mitgebraten werden, sind die Kartoffeln für die feine Küche rettungslos verloren.
 
Trifft es sich da nicht wunderbar, dass die unscheinbare Knolle reichlich resistente Stärke enthält – vorausgesetzt, Du lässt sie nach dem Kochen vollständig abkühlen und verarbeitest sie erst dann weiter, zum Beispiel zu Bratkartoffeln. Also gib ihnen eine Nacht.
 
Hier nun die Rehabilitation
Ich aber scheue mich nicht, dieses der Arme-Leute-Küche zugeordnete Gericht unter den Delikatessen einzureihen. Wichtig bei dieser urigen Braterei sind eigentlich nur zwei Dinge: eine festkochende Kartoffelsorte und eine unbeschichtete Pfanne, die noch nie mit Spülmittel gesäubert, sondern immer nur mit Papier ausgewischt wurde. Denn nur so lässt sich das Ansetzen der Kartoffeln auf dem Pfannenboden verhindern. Am besten wählt man eine handgeschmiedete Eisenpfanne, in der die Kartoffeln nicht so häufig anbrennen, wenn sie richtig gepflegt wurde.
 
Kartoffeln in der Schale weichkochen (Weil in der Schale das tolle Kartoffelaroma sitzt) sofort danach schälen und bis zum nächsten Tag liegen lassen.
 
„Wenn ich Kartoffeln vom Vorabend nehme, stelle ich sie über Nacht ungern in den Kühlschrank und lasse sie lieber draußen stehen, weil sie sonst einen komischen Beigeschmack annehmen. Mit frisch gekochten Kartoffeln geht das Rezept natürlich auch.
 
Vergesse den Tipp die Kartoffeln erst zu schälen wenn Du sie brauchst, Du bekommst die Schale nur noch schwer ab.
 
Die Kartoffeln der Länge nach mit 3 bis höchstens 4 Schnitten in relativ dicke Scheiben teilen (damit sie aussen brutal knusprig aber innen fluffig weich werden können).
 
In einer handgeschmiedeten Eisenbratpfanne einen kleinen Ozean voller Schweineschmalz (das ist die Uraltvariante) oder mit Butterschmalz (die geschmacklich andere und je nach Geschmack auch die Bessere) füllen. So, dass alle Familienmitglieder unabhängig voneinander im Vorbeigehen fragen: «Whuow! Ist das nicht ein bisschen viel Fett?»
 
Einer der das Rezept und die Beschreibung geklaut hat schrieb man solle Olivenöl nehmen, lasse das sein, denn Olivenöl hat einen sehr geringen Rauchpunkt. Du solltest, egal was damit nie braten, da sich schon ab ca. 130°C Giftstoffe entwickeln, Butterschmalz hält bis zu 205°C aus.
 
Wenn Du unbedingt das Olivenölaroma haben möchtest oder liebst, dann aromatisiere die Speisen nach dem Braten mit allerbesten Olivenöl.
 
Kartoffeln auf einer Seite salzen. Mit der gesalzten Schnittfläche nach unten nebeneinander in der Pfanne verteilen, ohne dass sich die Kartoffeln überlagern. Geduldig bei mittlerer Hitze braten ohne sie dabei zu stören und zu drangsalieren (je nach Hitze ca.10 bis 15 Minuten).
 
Kartoffeln nachsalzen und sogleich einzeln vorsichtig wenden. Sie strahlen jetzt so golden wie Produkte eines Goldhändlers.
 
Nach 10 Minuten 2 Esslöffel selbst gemachtes Paniermehl zwischen den Kartoffelscheiben verteilen und mitbraten.
 
Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und alles gut durchmischen.
 
Magst Du gerne Zwiebeln dazu, dann nehme die Bratkartoffeln aus der Pfanne und brate die Zwiebeln alleine, wenn Du sie mit den Kartoffeln zusammen brätst, dann werden die Kartoffeln wieder labberig.
 
Wer mag kann auch noch eine Hand voll Salbei und glatte Petersilie fein schneiden, ein paar Knoblauchzehen in der Schale einschneiden und dazufügen.
 
Alles gut vermengen.
 
Warten! So schön und zum Anbeissen sie jetzt auch aussehen mögen: Warten. Lauwarm schmecken sie um Galaxien besser, als pfannenheiss.
Hier die klassischen Rezepte
 
BRATKARTOFFELN (VORGEKOCHT UND MIT SCHINKENSPECK)
Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg festkochende Kartoffeln,
• 100 g dünne Scheiben Schinkenspeck,
• reichlich Butterschmalz,
• 1 TL Kümmel,
• 1 TL schwarze Pfefferkörner,
• 1 TL Meersalz

 
ZUBEREITUNG

1. (Die Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen und schälen.
2. In einem schweren rauen Granit-Mörser je 1 TL schwarze Pfefferkörner. Kümmel und Meersalz zerstoßen.
3. Die Schinkenspeck-Scheiben (Frühstücksspeck) übereinanderlegen und in kurze, dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden
4. Das Butterschmalz bei mittlerer Hitze in der handgeschmiedeten Stahlpfanne schmelzen lassen und die Schinkenspeck-Streifen darin anbraten. Bevor das Butterschmalz braun wird, dürfen auch die Kartoffelscheiben in die Pfanne, werden durchgemischt und mit der Kümmel-Salz-Pfeffer Mischung gewürzt. Die Kartoffeln während des Bratens mehrmals wenden und darauf achten, dass nicht eine einzige Scheibe schwarz verbrennt

 
BRATKARTOFFELN (ROH)
Zutaten für 4 Personen:

• 600 g kleine festkochende Kartoffeln
• Schweine- oder Butterschmalz
• Pfeffer
• Salz

 
Aus rohen Kartoffeln lassen sich vorzügliche Bratkartoffeln zubereiten. Sie besitzen einen eigenen, unverwechselbaren Geschmack. Leider neigen die hauchdünnen rohen Kartoffelscheiben dazu, trotz Zugabe von Schweine- oder Butterschmalz zusammenzukleben, und es ist eine Sisyphusarbeit, sie immer wieder auseinanderzuzerren. Doch wenn man die rohen Kartoffelscheiben gründlich in viel kaltem Wasser wäscht, landet die das Kleben verursachende Kartoffelstärke als milchige Brühe im Ausfluss.
 
Anschließend trocknet man die Scheiben, so gut es geht, zwischen zwei Küchenhandtüchern ab, damit es in der Pfanne kaum spritzt. Für das Braten braucht man bei dieser Zubereitungsart nur wenig Fett
 

1. Die Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden
2.  Die Scheiben in viel kaltem Wasser gründlich von der Kartoffelstärke befreien. Abtropfen lassen und vorsichtig abtrocknen.
3.  In einer handgeschmiedete Eisenpfanne ein wenig Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen, eine Handvoll Kartoffelscheiben hineinwerfen und mit einem Holzlöffel, so gut es geht, ausbreiten. Weitere Scheiben zugeben, die Pfanne immer wieder schütteln und die Scheiben häufig wenden, damit sie nicht anbrennen. Salzen und pfeffern

 
…und dann noch die orientalische Variante:
 
Orientalische Bratkartoffeln mit Honiglinsen
Zubereitung: ca. 35 Minuten

• ⅓ getrocknete, entkernte Chilischote
• 2–3 getrocknete Aprikosen
• 100 g braune Linsen, gekocht oder Konserve (entspricht 42 g roh)
• 10 g Honig
• Saft von ½ Zitrone
• Salz
• 200 g gekochte, abgekühlte Kartoffeln
• 1 kleine Zwiebel (ca. 30 g)
• Butterschmalz
• je 1 Prise Kurkuma, Cayennepfeffer und Kardamom (ersatzweise fertige Currygewürzmischung)
• 1 Knoblauchzehe
• 70 g Gurke
• 100 g Naturjoghurt, 1,5 % Fett
• 1 EL frischer gehackter Koriander

 
ZUBEREITUNG

1. Chili fein hacken und Aprikosen klein würfeln. Mit Linsen, Honig, Zitronensaft und 4–5 Esslöffel Wasser in einen Topf geben. Mit Salz würzen und alles auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Eventuell noch etwas Wasser zugeben.
2.  Kartoffeln in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln glasig braten, Kartoffeln hinzugeben und 15 Minuten bei großer Flamme unter regelmäßigem Wenden goldbraun anbraten. Mit Kurkuma, Cayennepfeffer und Kardamom würzen. Hast Du diese Gewürze nicht zur Hand, schmecke sie mit einer fertigen Currygewürzmischung ab.
3.  In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein hacken. Gurke waschen, klein schneiden und mit dem Joghurt verrühren.
4.  Kartoffeln mit Salz abschmecken und mit gehacktem Koriander bestreuen. Mit Honiglinsen und Knoblauchjoghurt servieren.