Kochen wie die alten Römer I : Allgemeines
Aus der römischen Antike ist uns das Kochbuch des Marcus Gavius Apicius erhalten. Der Autor lebte zur Zeit des Kaisers Tiberius (14 - 37 n. Chr.). Er wurde um 25 v. Chr. geboren, war Feinschmecker und Erfinder pikanter Gerichte, wie seine Zeitgenossen berichten. Apicius, der sehr reich war, verprasste sein Vermögen und nahm als letzte Mahlzeit Gift zu sich, um nicht in Armut sein Leben fristen zu müssen. Mit der Armut hatte es so seine Bewandnis, immerhin besaß er nach dem Bericht des Philosophen Seneca zum Zeitpunkt seines Todes noch rund 10 Mill. Sesterzen. Ein Betrag, der andere Römer reich gemacht hätte.
Aber nun zu seinen Rezepten: Alle Rezepte, die ich beschreiben werde, wurden von kritischen Schülern im Rahmen ihres Lateinunterrichts nachgekocht und für gut befunden. Es ist also kein großes Risiko, sich kulinarisch in die Vergangenheit zu begeben.
Zwei Besonderheiten müssen beim Kochen beachtet werden. Es gibt zum einen bei den Rezepten keine Mengenangaben, d.h. besonders beim Würzen muss man sich an den gewünschten Geschmack langsam herantasten. Zum anderen benutzen die Römer besondere Gewürze, von denen einige nicht mehr erhältlich oder schwierig zu beschaffen sind. Aber auch ohne diese Spezialitäten lässt sich eine gute Mahlzeit bereiten.
Gewürze:
liquamen oder garum: Fischsoße, die in Fabriken hergestellt und an Stelle von Salz benutzt wurde. Sie bestand aus der Flüssigkeit, die übrig blieb, wenn man kleine Fische in der Sonne liegen ließ. Diese wurde mit Salz, Kräutern und Most vermischt und wurde zu fast jedem Gericht (Ausnahme Süßspeisen) verwendet.
Rezept zur eigenen Herstellung: Zubereitung einer Salzlake, auf der ein rohes Ei schwimmt, kleine Fische (z.B. Sardellen) hineingeben, Origanum hinzugeben und kochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann defrutum (s.u. Most) hinzugeben, abkühlen lassen, durchseihen bis klare Flüssigkeit entstanden ist.
Wir haben beim Kochen Sardellenpaste, die mit Most gemischt wurde, verwendet. Keine Angst, die Gerichte schmecken bei sparsamer Verwendung nicht intensiv nach Fisch.
Diese Soße lässt sich auch durch Salz ersetzen.
Most: caroenum, defrutum, sapa:
Hierbei handelt es sich um verschiedene Mostvariationen:
caroenum: Most, der auf zwei Drittel seines Volumens eingekocht ist; läßt sich durch Rot- oder Weißwein ersetzen.
defrutum: Most oder Traubensaft, der solange kocht wird, bis er zähflüssig ist.
sapa: Most oder Traubensaft, der auf ein Drittel seines Volumens eingekocht wird.
mulsum: Wein, der mit Honig vermischt wird. Rezept: 1 Flasche billigen, herben Weißwein mit 2 Esslöffeln Honig mit Schneebesen mischen, kalt stellen. Gibt erfrischenden Aperitif.
passum: süßer Tokayer oder Madeira Wein kommt dem Geschmack wohl am nächsten
amulum: Stärkemehl zum Binden von Speisen, wurde aus Weizen hergestellt und entspricht unserem heutigen "Kartoffelmehl".
Siphium oder laser:
Pflanze aus der Kyrenaika, war bereits zu Zeiten von Plinius (1. Jhd. n. Chr.) ausgestorben. War Luxusartikel, wurde mit Gold aufgewogen. Vermutlich ähnlich wie asafoetida (Teufelsdreck), das heute noch in Apotheken erhältlich ist. Wir haben es nicht ausprobiert, asafoetida soll aber in sehr geringen Mengen eine exquisiten geschmack ergeben, mit einem halben Tropfen zuviel ganze Nahlzeiten verderben. Als ich in der Drogerie nach asafoetida fragte, erfuhr ich, dass es bei uns früher dazu benutzt wurde, Hunde vom Pinkeln an den Gartenzaun abzuhalten.
Das Menu:
Bei einem größeren Menu gab es drei Hauptgänge mit jeweils mehreren Gerichten.
1. Gang: gustum, gustatio oder promulsis: Eierspeisen, Gemüse (roh oder gekocht) z.B. Kürbis, Spargel, Gurken; als Getränk wurde mulsum gereicht.
2. Gang (Hauptgang): mensae primae: Fleisch und Geflügel; als Getränk Wein, der mit Wasser vermischt wurde.
3. Gang: Obst und Süßigkeiten
So, und jetzt kann es losgehen mit Teil II, dem römischen Menu. ---> Zu Teil II
Aber nun zu seinen Rezepten: Alle Rezepte, die ich beschreiben werde, wurden von kritischen Schülern im Rahmen ihres Lateinunterrichts nachgekocht und für gut befunden. Es ist also kein großes Risiko, sich kulinarisch in die Vergangenheit zu begeben.
Zwei Besonderheiten müssen beim Kochen beachtet werden. Es gibt zum einen bei den Rezepten keine Mengenangaben, d.h. besonders beim Würzen muss man sich an den gewünschten Geschmack langsam herantasten. Zum anderen benutzen die Römer besondere Gewürze, von denen einige nicht mehr erhältlich oder schwierig zu beschaffen sind. Aber auch ohne diese Spezialitäten lässt sich eine gute Mahlzeit bereiten.
Gewürze:
liquamen oder garum: Fischsoße, die in Fabriken hergestellt und an Stelle von Salz benutzt wurde. Sie bestand aus der Flüssigkeit, die übrig blieb, wenn man kleine Fische in der Sonne liegen ließ. Diese wurde mit Salz, Kräutern und Most vermischt und wurde zu fast jedem Gericht (Ausnahme Süßspeisen) verwendet.
Rezept zur eigenen Herstellung: Zubereitung einer Salzlake, auf der ein rohes Ei schwimmt, kleine Fische (z.B. Sardellen) hineingeben, Origanum hinzugeben und kochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann defrutum (s.u. Most) hinzugeben, abkühlen lassen, durchseihen bis klare Flüssigkeit entstanden ist.
Wir haben beim Kochen Sardellenpaste, die mit Most gemischt wurde, verwendet. Keine Angst, die Gerichte schmecken bei sparsamer Verwendung nicht intensiv nach Fisch.
Diese Soße lässt sich auch durch Salz ersetzen.
Most: caroenum, defrutum, sapa:
Hierbei handelt es sich um verschiedene Mostvariationen:
caroenum: Most, der auf zwei Drittel seines Volumens eingekocht ist; läßt sich durch Rot- oder Weißwein ersetzen.
defrutum: Most oder Traubensaft, der solange kocht wird, bis er zähflüssig ist.
sapa: Most oder Traubensaft, der auf ein Drittel seines Volumens eingekocht wird.
mulsum: Wein, der mit Honig vermischt wird. Rezept: 1 Flasche billigen, herben Weißwein mit 2 Esslöffeln Honig mit Schneebesen mischen, kalt stellen. Gibt erfrischenden Aperitif.
passum: süßer Tokayer oder Madeira Wein kommt dem Geschmack wohl am nächsten
amulum: Stärkemehl zum Binden von Speisen, wurde aus Weizen hergestellt und entspricht unserem heutigen "Kartoffelmehl".
Siphium oder laser:
Pflanze aus der Kyrenaika, war bereits zu Zeiten von Plinius (1. Jhd. n. Chr.) ausgestorben. War Luxusartikel, wurde mit Gold aufgewogen. Vermutlich ähnlich wie asafoetida (Teufelsdreck), das heute noch in Apotheken erhältlich ist. Wir haben es nicht ausprobiert, asafoetida soll aber in sehr geringen Mengen eine exquisiten geschmack ergeben, mit einem halben Tropfen zuviel ganze Nahlzeiten verderben. Als ich in der Drogerie nach asafoetida fragte, erfuhr ich, dass es bei uns früher dazu benutzt wurde, Hunde vom Pinkeln an den Gartenzaun abzuhalten.
Das Menu:
Bei einem größeren Menu gab es drei Hauptgänge mit jeweils mehreren Gerichten.
1. Gang: gustum, gustatio oder promulsis: Eierspeisen, Gemüse (roh oder gekocht) z.B. Kürbis, Spargel, Gurken; als Getränk wurde mulsum gereicht.
2. Gang (Hauptgang): mensae primae: Fleisch und Geflügel; als Getränk Wein, der mit Wasser vermischt wurde.
3. Gang: Obst und Süßigkeiten
So, und jetzt kann es losgehen mit Teil II, dem römischen Menu. ---> Zu Teil II
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