NOCH ME(E)HR FISCH - Thunfischvariationen

Thunfisch im Grünen

Für 4 Personen

Zutaten
4 Thunfischsteaks ca. 180-200 g

für die Marinade
½ ltr. trockenen, würzigen Weißwein,
2 Eßl. Rapsöl
frisch gemahlenen weißen Pfeffer,
2-3 Stengel frische Zitronenmelisse und Pfefferminze

für die Panade
3 Eier, etwas Sahne, Kräutersalz

a) mit Gemüse- warm
2 Stangen Lauch, 1 kleine Zwiebel, 3 grüne Äpfel (z.B. Granny Smith), 1 Bund glatte Petersilie, ½ Bund Stangensellerie, ½ Fenchelknolle, Pfeffer, Kräutersalz, etwas Öl
b) mit Salat - kalt
250 g. junge Erbsenschoten, 500 g Spargel, 1 Bund Dill, Salatöl, Pfeffer, Kräutersalz

Thunfisch mindestens 10 Stunden vorher mit Öl einpinseln, pfeffern und mit dem restlichen Öl in eine flache Auflaufschale nebeneinander legen. Mit dem Wein übergießen, so dass der Fisch bedeckt ist. Zitronenmelisse und Pfefferminze dazugeben und abgedeckt im Kühlschrank in der Marinade mindestens 10 Stunden ziehen lassen (z.B. über Nacht).

a) Vor dem Braten der Thunfischsteaks, Lauch in feine Ringe schneiden, möglichst auch die dunkelgrünen Blattenden, Zwiebeln fein würfeln, Petersilie fein hacken, beim Stangensellerie und Fenchel die Fäden abziehen und ebenfalls klein würfeln. Äpfel schälen, in Achtel teilen und in kleine Scheiben schneiden. Öl in tiefer Pfanne oder Wok erhitzen und die Äpfel andünsten.
Thunfisch aus der Marinade nehmen und Kräuter entfernen.
Mit der Marinade die gedünsteten Äpfel ablöschen, Lauch, Zwiebeln, Sellerie und Fenchel dazugeben und bei mittlerer Temperatur garen.

Eier mit der Sahne verquirlen und Kräutersalz zufügen. Thunfischsteaks im Ei wenden. In der Pfanne mit etwas Öl kräftig von beiden Seiten anbraten, dann bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten weiter braten, warm stellen.

Gemüse mit Pfeffer, Kräutersalz, event. etwas Sahne abschmecken, gehackte Petersilie hinzufügen, auf eine Platte geben und die Thunfischsteaks im Eimantel darauf anrichten.


b) Spargel schälen, in Stücke schneiden und gar kochen (nicht zu weich), Erbsenschoten in Salzwasser oder Brühe kurz aufkochen lassen. Beide Gemüse abgießen und kalt stellen, event. kurz in Eiswasser geben und abgießen.
Thunfisch aus der Marinade nehmen und Kräuter entfernen.
Marinade in eine Salatschüssel geben, etwas Salatöl dazufügen und mit Kräutersalz, Pfeffer, geschnittenem Dill eine Salatsoße zubereiten.
Abgekühlte Erbsenschoten in die Salatsoße geben, danach die abgekühlten Spargelstücke hinzufügen, vermengen und ziehen lassen.

Eier mit der Sahne verquirlen und Kräutersalz zufügen. Thunfischsteaks im Ei wenden. In der Pfanne mit etwas Öl kräftig von beiden Seiten anbraten, dann bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten weiter braten.

Salat auf einen Teller geben und mit einem Thunfischsteak servieren.

Zu a und b passen gekochte Kartoffeln, serviert mit gehackter Petersilie.
Ein guter trockener, würziger Weißwein rundet das Menü ab.

Thunfisch in Kapernsauce

Wer sich für diese Variante entscheidet, verzichtet auf die grüne Gemüse – bzw. Salatbeilage und bereitet stattdessen aus der Marinade eine köstliche Sauce.

Der Thunfisch wird wie beschrieben zuerst eingelegt und sollte mindestens 10 Stunden in der Marinade ziehen. Danach wird er so in der Auflaufform in der Marinade im Backofen gegart (ca. 20 Minuten).
Zitronenmelisse und Pfefferminze entfernen und die Marinade in einen kleinen Topf abgießen. Noch etwas Öl dazugeben, erhitzen und eine kleine gewürfelte Zwiebel in dem Wein-Öl-Sud garen. Mit etwas Wasser und Weißwein auffüllen (Sauce sollte nur einen zarten, säuerlichen Unterton haben) und mit Sahne, weißem, gemahlenen Pfeffer, event. einer Prise Zucker abschmecken und bei kleiner Flamme einköcheln lassen. Mit Mondamin (o.a.) leicht andicken. Zum Schluss abgesiebte Kapern und gehackte Petersilei dazugeben. Kapern können auch separat gereicht werden, denn nicht jede/r mag sie.

Hierzu passt ein grüner Blattsalat und ebenfalls gekochte Petersilienkartoffeln.
Beim Wein würde ich eher einen Kaiserstühler Weißherbst oder einen Grauburgunder empfehlen, die nicht ganz so trocken sind.