aromen - kontrastreich kochen...

unverwechselbarer duft und ein charakteristischer geschmack zeichnen ein gericht aus. die individuelle note, die aromen in so vielfäliger pracht bieten, schaffen ein geschmackserlebnis, das selbst im traum noch erinnert an die gewählte raffinierte komposition. wiederentdeckte würzkunst und das nicht erst, seitdem der "Herr der Gewürze", sternekoch Alfons Schuhbeck sich ihnen besonders widmet bei der passenden zusammenstellung als auch dem verkaufsangebot im noblen laden "Schuhbecks Gewürze" in München.

erwähnen möchte ich "Schuhbecks arabisches Kaffeegewürz"; für kaffee, kakao und mürbteigkekse eine duftnote, die entführt in orientalische märchenwelten.

beginnen möchte ich meine vorstellung einiger gewürz-schätze mit der königin aller gewürze, der Vanille, frucht einer orchideenart, angebaut in tropischen regionen und deren blüte sich nur für einen tag öffnet.

nur Vanilleschote oder Vanilleessenz bieten den natürlich süssen geschmack im unterschied zu den auch gebrauchsüblichen und im handel vertriebenen "Vanillegeschmack" würzmischungen aus nelken und anderen zutaten. ein sechsmonatiger prozess der behandlung von den gepflückten schoten bis zur reifung und der dann möglichen verwendung, erklärt den teuren preis.

nach gebrauch der schote ist eine weitere verwendung möglich, wenn beachtet wird, dass die schote sofort abgewaschen, getrocknet und in luftdichter verpackung aufbewahrt wird. empfehlenswert ist es, die vanilleschote im verschliesbaren glas mit zucker für mindestens drei wochen einzulegen.

köstlich ist der geschmack im verbund mit cremes, aufläufen, frischen obstgerichten, schokolade und milchgetränken; ein vanille-sahne-gemisch zu pflaumentorte oder fruchtgelees bietet genuss der besonderen essart.

kleine stücke der Vanilleschote in der Kaffeedose; Vanillemark zur aromatisierung in frucht-likören oder cocktails sind ebenso wirkungsstätten wie der duft von vanille in schränken (stücke in pergamentpapier einrollen).

selbst sirup ist blitzschnell gefertigt: ein teil zucker, ein teil wasser und das ausgekratzte mark einer vanilleschote werden zu sirup eingekocht und finden delikate verwendung bei obstsalat oder gebäck.

varianten, den zucker-vanille-mix anzureichern hat es manche, die auf vorrat hergestellt, unterschiedliche süsse zaubern.

ein starkes aroma bietet die mischung von 250gr braunem kandis, 4 zweige der zitronenverbene und dem mark von drei vanilleschoten...entweder im mörser oder im mixer zermahlt.

duftreich und schmackhaft zugleich ist die mischung von 3 limetten, 250gr weisser kandis, 1/2 bund basilikum und vanille:

limettenschale abreiben, mit den basilikum-blättern und dem kandis in den mixer geben, gleich luftdicht verschliessen und später beispielsweise zu erdbeeren mit sahne reichen. wahlweise können orangen die zuckermischung anstatt der limetten bereichern.

Vanille, immer was besonderes!