Wenn ich Nudeln koche, bildet sich zu Anfang immer eine Schaumkrone, die an Seifenschaum denken lässt.
Da ich meine Töpfe nach dem Abwasch mit klarem Wasser spüle, können es keine Pril-Reste sein.
Was schäumt da so ?

Ich habe das Schäumen immer als einen Stärkeanteil/Mehlanteil in den Nudeln gesehen ....
Wer weiß es besser?

...eigentlich handelt es sich um das aufgekochte eiweiss, das den speisen beim aufkochen entweicht. gerade bei suppen sollte man den schaum eigentlich wieder unterrühren, denn da sitzen geschmacks- und nährstoffe drin...sieht oft nur nicht so appetitlich aus :-)
seifenschaum ist es aber ganz sicher nicht - keine sorge :-)

Ein italienischer Chefkoch sagte mir, dass nur Nudeln schlechter Qualität stark schäumen. Je besser die Marke, je weniger Schaum. Um den Schaum und das Überkochen zu verhindern, einen Esslöffel Oliven- oder anderes Öl ins Kochwasser geben:-)

guitta - das stimmt - die italiener würden auch nur seltenst eiernudeln kochen, die haben vor hartweizennudeln und rümpfen über eiernudeln die nase :-)

Auch ich war immer zu dem Schluss gekommen, dass es sich um weniger gute Qualtäten handeln müsse, denn bei Bionudeln habe ich selten Schaum erlebt. Es könnte also auch an nicht biologischen Mehlen liegen.

Wonach schmeckt denn der Schaum? :-)

nu - nach eiweiss, nach gekochtem :-)))))
abr auch nach dem, was so in der suppe brodelt ...

"Abschäumen

Schaum entfetten, der beim Kochen von Brühe, Fleisch, Obstsaft, Obstmus und Zucker entsteht. Zum Abschöpfen einen Schaumlöffel verwenden. Der
Schaum ist unansehnlich, enthält aber Nährstoffe. Er kann deshalb gebundenen Suppen oder Marmeladen zugefügt werden."


aus: https://www.mrv-wb.de/Rezepte/Fachausdruecke/FA%20A-C.htm

ich hab das auch schon bei Vincent Kling (k?) in der Kochsendung des öfetern gehört und gesehen ... stammt nicht nur von meiner mama :-))

Na - meinte ich doch!
Wenns nicht nach Seife schmeckt, ists auch keine. Freu!!!

Hallo tiramisusi,

Du schreibst "eigentlich handelt es sich um das aufgekochte eiweiss, das den speisen beim aufkochen entweicht."

Bei Fleisch, Suppe usw. erscheint mir das plausibel, aber bei Nudeln, Gemüse, Obst und Zucker, frag ich mich, wo das Eiweiss herkommt.

Meiner Meinung ist es nicht das Eiweiß, sondern die Stärke die Ursache des Schaumens, die aber mit dem Eiweißanteil des Mehls eine Wechselwirkung eingehen.

Hartweizen enthält einen höheren Kleberanteil (= Eiweiß) als Weichweizen und etl. Zwischenstufen: = ein Qualitätskriterium beim Weizen.

Durch den Kleber bleibt die Stärke (= Hauptmenge des Korns) besser gebunden. Kleber wird beim Kochen so wie Eiweiß eben fest und kann m. E. nicht im Kochwasser gelöst werden.

Dadurch wäre eine Erklärung für das unterschiedliche Kochverhalten versch. Nudelqualitäten gegeben.

lach mart,

dann bin ich mit meiner Stärkevermutung ja doch nicht so ganz Baden gegangen..... ;-))

Ja richtig, tiramisu, Eiernudeln sind ein pures Phantasieprodukt und Hartweizengriessnudeln, ganz pur, schmecken eh besser. Wenn unbedingt ein Ei dazu muss, dann halt nach dem Kochen:-)

@ wanda---besorg dir ne Mikrowelle mit Pastaautomatikfunktion (Einsatz mit Rührwerk), dann gibts das Schaumproblem nicht mehr. Erstens kann durch das Rührwerk am Einsatzboden kaum noch Schaum entstehen und zweitens könnteste ihn, falls welcher entstehen sollte-weil die Mikrowellentür geschlossen ist-nicht mehr sehen. Leider sind diese Geräte noch ziemlich teuer und man muß beim anschließendem Abgießen aufpassen dass man sich nicht verbrüht. Die Qualität der damit gekochten Nudeln ist jedoch ausgezeichnet.
Ein hölzerner Rührlöffel, quer über den Topf gelegt (unter den dadurch leicht abgehobenen Deckel )und eine dezente Temperatureinstellung der Herdplatte reduzieren auch die Schaumattacke

oooohhh guitta na da haste aber "Einen gucken lassen"
das läßt mir keine Ruhe da muß ich gleich mal nachfragen. Ich stell mir das so vor: " Du sitzt vor einem Teller frisch, natürlich schaumgebremst, gekochter Hartweizengriessspirellinudeln pur und denkst dabei ununterbrochen an ein Eiernudelphantasieproduckt".,,wenn das nicht eine gewichtsreduzierende-den Geist baumeln lassende- Abendunterhaltung ist, na dann weiß ich auch nicht mehr weiter *ggg*

jetzt habt ihr mich so weit gebracht, einen testlauf zu starten :-)

also...nudeln mit oder ohne ei-anteil schäumten. nachdem ich wie dem wasser einen esslöffel öl beifügte, löste sich der schaum auf.

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im netz gefunden:

Der Hauptunterschied liegt in der Proteinzusammensetzung. Hartweizen hat einen deutlich höheren Proteingehalt (auch Kleber genannt) als Weichweizen. Außerdem besitzt der Kleber des Hartweizens eine andere Struktur: die Stärkekörner sind fester gebunden und werden dadurch beim Kochen nicht ausgeschwemmt. Dadurch eignet sich Hartweizen optimal für die Herstellung von Teigwaren.
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... beide Begriffe bedeuten das Gleiche. Pasta ist lediglich das italienische Wort für Nudeln bzw. Teig-waren. Als "Pasta" bezeichnet der Italiener eifreie Teigwaren, Eier-Nudeln dagegen nennt er "Pasta all’uovo".
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... Enthalten Nudeln Cholesterin?
In Nudeln, Spaghetti und Makkaroni, die mit Eigelb hergestellt worden sind, findet sich entsprechend viel Cholesterin. Teigwaren, ausschließlich aus Hartweizen zubereitet, enthalten kein Cholesterin, gleiches gilt für chinesische Glasnudeln, die aus Wasser sowie Reis- und Bohnenstärke hergestellt werden.
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also...alle haben recht!

:-)))

siehe 2.10. 15.54

pilli, stiehl mir nicht meinen Glanz und Ruhm!

nee...mart :-) ist doch nur bestätigt...hab doch geschrieben "alle"

:-)

selbst deine angabe mit der "besseren einbindung" hab ich bestätigt gefunden. :-)

aber der tipp mit dem öl ist von meiner großmama...ein kleines bischen davon in den kochtopf tut auch den kartoffeln gut.

Ich bin noch für einen Klacks Butter in die gekochten Nudeln u. Erdäpfel, wunderbarer Geschmack und dazu noch das fehlende Cholesterin - man soll sich doch ausgewogen ernähren!

Weiterer Tipp von einer alten Lehrerin der Hauswirtschaftslehre: Die al dente gekochten Nudeln im Kochwasser noch etwas nachquellen lassen - innen fest - außen eben weich und stärker aufgequollen.

<<Pasta ist lediglich das italienische Wort für Nudeln bzw. Teig-waren. Als "Pasta" bezeichnet der Italiener eifreie Teigwaren, Eier-Nudeln dagegen nennt er "Pasta all’uovo".>>

Stimmt so nicht ganz. Diese Bezeichnungen gelten für den Handel. Im alltäglichen Sprachgebrauch werden alle Nudelgerichte mit Pasta bezeichnet.
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Servus Wanda,

Nudeln kann man auch schnell selber herstellen.
Dann weiß man was drin ist.
Tipp: Nach dem Abgießen einige Tropfen gutes Öl auf die Nudeln geben und durchmischen. So kleben die Nudeln nicht zusammen und zuviel gekochte können am nächsten Tag gut für Schinkennudeln o.ä. verwendet werden.

Zu gekauften Eiernudeln:
Erinnere da an den "Flüssig-Ei-Skandal" den es um die Eiernudelherstellung gegeben hat.

Gruß
Trebor

Trebor,

sicherlich hast Du schon oft und schnell Nudeln selbst hergestellt?

danke euch allen. Natürlich habe ich mein Leben lang Nudeln gekocht. Als ich noch für die ganze Familie kochte, kam immer öl dazu. Jetzt so für eine Person, mache mich mir die Mühe nicht mehr, deshalb auch der Schaum.

alsoo ich mache mir gerne mal selbst nudeln - man kann so wunderbar alles mögliche einarbeiten - frische kräuter zum beispiel oder neulich haben wir mal rosenblätter einegarbeitet :-)
eine nudelmaschine lohnt sichaber nur, wenn man mehr nudeln als der durchschnittsdeutsche im jahr isst (ca 4,5kg) - ein italiener verposemuckelt im jahr etwa 25 kilo pasta!

was man nie machen sollte - die nudeln kalt abschrecken, das ist sünde :-) öl an die nudeln zu machen ist ok, so lange keine italiener mit am tisch sitzen. man muss immer nur überlegen, welche sauce man dazureicht - soll sie an den nudeln kleben bleiben, besser kein öl in die nudeln geben.

mart,

was ist daran schwierig?

Servus tiramisusi,

dem Tipp
"was man nie machen sollte - die Nudeln kalt abschrecken, das ist sünde :-)" (Sagt auch Alfons Schuhbeck) kann ich nur zustimmen.

"soll sie an den Nudeln kleben bleiben, besser kein Öl in die Nudeln geben."
Für zuviel gekochte Nudeln, die am nächsten Tag zubereitet werden sollen ist es durchaus sinnvoll, wenn man keinen Nudelklumpen haben will. Daraus können Schinkennudeln, Nudeln mit Ei, angebratene Nudeln mit Salat o.ä. gemacht werden.

ich seh schon, da ist ein absoluter pastafan :-))
heute abend habe ich mir sehr leckere nudeln selbst gemacht - mit ricotta und bärlauch. rezept hatte ichaus dem internet - siehe link :-)

hallo tiramisusi,

wo bekomm ich zu dieser Jahreszeit Bärlauch? Läßt sich denn der einfrieren, ohne Geschmacksverlust?

bärlauch mit olivenöl und zitrone eingelegt...eine art pesto

mmhhhh !!!

:-)

Bitte das Rezept!

tiramisusi:
kleine Frage so nebenbei am Rande:

w a s macht eigentlich Deine Kohlsuppe...? :-)))

Medea - die Kohlsuppe ist mir bis ins letzte Atömchen verquakkert und vverbrannt - ich hatte mal wieder einen kleinen Kampf mit meinem technischen Wunder von Herd. Anschliessend stank dann das ganze Haus so penetrant nach Kohl, dass ich ihn im Moment nicht riechen kann :-))
Ich hole es aber nach - im Moment gibts eh fast nur Tee und Nudeln als feste Nahrung - ein herrliches Zeug, man braucht fast nicht einmal zu kauen :-)

Ich hab frischen Bärlauch vacuumverschweisst eingefroren - da geht eigentlich nichts an Geschmack verloren.

Zum Einlegen in Öl fällt mir immer mein unvergesslicher Camenbert in Öl ein...so ein schönes Glas mit Klemmverschluss ... ein wenig Bärlauch auf den Boden, ein Camenbert oben drauf,ringesherum viele Knoblauchzehen, wieder Bärlauch, noch ein Käse und dann alles mit Olivenöl bedecken, in die Ecken noch ein paar Knoblauchzehen ...Deckel zu und ins Regal.

Ein paar Tage später gabs nachts einen Mordsknall - es war gar nicht so einfach, den Käse von der Decke zu kratzen und überhaupt musste die Küche mal wieder gestrichen werden... Knoblauch entwickelt ungeheure Gase und bringt so ein Glas schon leicht zum Bersten ..:-)

Ich habe auch schon festgestellt, dass nach dem Genuss von Tiramisu, resp. beim Abwaschen des Geschirrs nach dem Essen, solche Schaumkronen entstehen......

schaum vor dem mund nach dem genuss von tiramisusi, schorsch??? du solltest mal ein ernstes wort mit deiner frau sprechen :-)

@ mart

125 g Bärlauch, frisch
100 g Pinienkerne
100 g Parmesan, gerieben
60 g Weißbrot, gewürfelt
11 EL Öl (Zitronen-Oliven-Öl)
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

ZUBEREITUNG

Die Zubereitung erfolgt im Küchencutter. Zuerst die frischen Behrlauchblätter waschen und gut abtropfen lassen. Danach Behrlauch, Pinienkerne, Öl und Gewürze mit wenig Wasser in den Cutter geben und zu einem feinen Brei verarbeiten. Die Masse in eine Schüssel leeren und den geriebenen Parmesankäse (oder noch besser Pecorino) und den Sprinz (Schweizer Hartkäse) dazugeben. Von Hand umrühren. Am Schluss mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Die Masse in bereitgestellte Gläser füllen und ca. 1 cm hoch mit Olivenöl (kaltgepresst) bedecken. So kann die Pestomasse im Kühlschrank ungefähr einen Monat haltbar gemacht werden. Nach Gebrauch der Pestomasse immer wieder mit Öl bedecken.
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mart,

ich habe dir das o.a. rezept kopiert aus www.chefkoch.de
die pinienkerne vielleicht vorher anrösten :-)
anstatt der pinienkerne werden auch sesam,mandeln oder walnüsse angeboten.

die masse kann auch luftdicht verschweißt eingefroren werden.

meine art der zubereitung ist ähnlich:

bärlauch im mixer zerkleinern und dann soviel olivenöl zugeben, bis ich meine...paßt schon :-)falls zur hand ein paar spritzer zitronensaft dazugeben...in kleine gläser füllen...deckel drauf...fertig! ob ich dann bei der letztendlichen verwendung noch mit zutaten verfeinere ist abhängig von den anderen gerichten.

ach ja..."knolau" eine kreuzung aus knoblauch und schnittlauch, schmeckt nach knoblauch aber der atem bleibt rein :-)erhältlich als samen oder auf dem markt als schnitt-knoblauch

:-)

Frage: Was heisst eigentlich "Tiramisu"?

Antwort: "Zieh mich hinauf".

Was also nix anderes bedeutet, als dass Tiramisu ein Hinaufzieher bzw. ein Aufsteller ist!

PS. Habe aber auch schon mal Magenbeschwerden davon gekriegt und vermeide es deshalb seither, auswärts Tiramisu zu essen.....

Apropos Schaum vor dem Mund: Passiert mir tatsächlich mehrmals pro Tag - beim Zähneputzen! (;--))))

jau schorsch ... wird aber auch als metapher für "mach mir gute laune" benutzt :-)

Schorsch -

aber : Schaum auf der Nudel? :-)))))

Hallo Pilli!

Danke für das Chefkochrezept. Mache es ähnlich mit Basilikum (wohl die ursprüngliche Variante), oft geb ich Petersilie dazu, oder nehm nur Petersil, wenn ich sonst nichts habe.

Anstelle von Pignoli nehme ich oft Sonnenblumenkerne, die ich immer zuhause habe.

Aber deine Variante mit Zitronensaft, werde ich sicher nächstes Frühjahr ausprobieren. Danke!

zu "knolau":

habe ich auch schon angebaut, schaut wie Schnittlauch aus, ist aber gröber. Hab ich vom Geschmack her nicht so aufregend gefunden, wahrscheinlich, weil ich in Bezug auf Knoblauch eine sehr südlich-östliche Leidenschaft habe. Wenn alle Knoblauch essen, stört er uns nicht!

Bärlauch finde ich da besser. Auch schon als Suppe gekocht- sehr gut. Oder geschnitten irgendwo oben draufgestreut.