Plaudereien Küchentips & -tricks: Kochmethoden, Küchenhelfer und noch mehr ...

Abteilung schneiden & schnibbeln ...

Bin grad damit fertig, meinen Allesschneider sauber zu machen (mach ich, i.d.R., einmal, pro Woche).
In meinem Beitrag, auf den ich hier antworte, hatte ich ja erwähnt, dass ich, mittlerweile seit bestimmt 6 oder 7 Jahren, Wurst- und Käsewaren nur noch "am Stück" kaufe.
Selbst, als wir noch "zu viert" waren, kam es nicht selten vor, dass Frischwurst "geschwitzt" hatte, Käsescheiben und auch Dauerwurst Trockenränder zeigten. Einiges an Ausschuss .... Und das bei Lebensmitteln ...
Ich profitiere jetzt, nicht selbst, sondern gerade als Einzelkoch und -essmensch, davon, einen leistungsfähigen sog. Allesschneider, angeschafft zu haben.
Von einem Arbeitskollegen wurde mir damals der Tip gegeben, auf dem Gebrauchtmarkt, nach einem Graef 182 Master, mit Vollstahl-Glattmesser(!!!) Ausschau zu halten. Schlicht aus dem Grund, weil dieses Modell damals schon einen Nachfolger erhalten hatte. Außerdem gab/gibt es immer wieder Geräte, am Gebrauchtmarkt, die geschenkt/gekauft worden waren und dann unbenutzt (irgendwo) herumstehen. Quasi neu.
Meine Frau war zunächst skeptisch ..... Eine der ersten Anschaffungen, für die Küche, in ihrer eigenen Wohnung, war übrigens ein Graef 182 Master (zum Preis von unter 70 €).

Ich kaufe, von einem Metzger, in der Nähe, der, in Norddeutschland, eigene Rinder hat (keinerlei Massenzucht, "Rumrennviecher) und von einem Schweinemäster, der artgerecht hält (im Ruhrtal), z.B. kleine Frischwürste ( ⌀ ca. 6cm, 11cm lang). Ich habe, über einen Zeitraum von mind. 2 Wochen, keinerlei Verlust. Dauerwurst und Schinken ohnehin nicht.
Abgesehen davon können größere Mengen an Gemüse auch schnell geschnitten werden.

pace e bene
Bernd Heinrich

Abteilung "Videos zum Thema Kochen"

Grad mach ich Pause und zappe, mal wieder, nach irgendwelchen Videos übers Kochen und/oder "weniger bekannte" Köche.
Entdeckt in der ARD Mediathek:
Ein Video über Ricky Saward, den vermutlich einzigen veganen Sternekoch

Er kocht im "Seven Swans", in Frankfurt

Ein Bekannter (Hobbykoch), war 2021 dort, nachdem er wiederum über einen seiner Bekannten, einen Platz ergattern konnte. Er war hellauf begeistert.
Es scheint, wie er mir schrubte, recht schwierig zu sein, in dem Restaurant einen Platz zu bekommen.
Siehe auch: Frankfurter Neue Presse, „Seven Swans“ hoffnunglos ausgebucht


pace e bene
Bernd Heinrich

Ich koche gerade Milchreis nach den Tip meiner Schwiegermutter. Milchreis normal kochen aber nur 10 min. Dann dick in Handtücher einpacken, umter der Daunendeche einpacken. nach 2-3 Stunden har man perfekten Milchreis und nichts brennt an.

Abteilung reiben/raspeln & mahlen

Ohne Küchenhelfer fürs Reiben, Mahlen und Mörsern, käme ich absolut nicht aus. Seit etwa 2 Jahren ist da, für mich, "Ruhe". Wobei ich nicht ausrechnen mag, was ich vorher, oft unter dem Gesichtspunkt, "preisgünstige" Produkte zu bekommen, ausgegeben habe. Nicht alles, was ähnlich oder gleich aussieht, ist, nach meinen Erfahrungen, auch gleich gut.

Reiben/Raspeln
Hier schildere ich lediglich meine Erfahrungen, mit Reiben/Raspeln, für den Hand"betrieb", weil größeres (auch Mengen), mit Zusätzen, für meine Küchenmaschine erledigt werden.
Sowohl bei der Reibe, als auch fürs Raspeln sind Produkte, von Microplane, im Einsatz.
Reibe: Zester Premium Classic
Eigentlich ist der Begriff "Reibe" auch falsch. Da wird nix gerieben, sondern, extrem fein, geschnitten!
Diesen Küchenhelfer nutze ich, wenn ich Zesten brauche, zum feinsten zerkleinern von Knoblauch oder Ingwer. Prinzipiell (hab ich auch schon gemacht), könnte auch Muskatnuss oder Tonkabohne verarbeitet werden. Ggf. auch um Zimtstangen zu reiben. Dafür nehme ich aber anderes.

Raspel: Turmreibe
Soll etwas grober zerkleinert werden, nutze ich die Turmreibe (Achtung: es gibt, von Microplane, auch eine Vierkantreibe aber die ist anders aufgebaut (und teurer)).
Mit diesem Teil verarbeite ich hauptsächlich Gemüse, also Gurken, Tomaten, Kartoffeln (für Rösti z.B.) etc., abgesehen, wie oben angedeutet, um Zimtstangen zu reiben.

Wichtiger Hinweis: Microplane bietet einen Schnittschutz-Handschuh an und empfiehlt diesen auch irgendwo. Das sit keine "Geschäftemacherei" die Produkte von denen sind eigentlich unterschiedlich große und angeordnete "Rasierklingen". Selbst in Profiküchen wird z.T. mit Schnittschutzhandschuhen, bei Microplane-Produkten gearbeitet. Weh tuts erst dann, wenn, mehr oder weniger große Teile, von Fingerchen herausgeschnitten sind!!!!!

Mahlen
Hier gehts mir ausschließlich um das Mahlen von Gewürzen.
Das Ende meiner Odyssee kam dadurch zustande, dass, einige Zeit vor Corona, mich zu einer (nicht kommerziellen) Veranstaltung einlud, bei der auch hochwertigere Gewürzmühlen vorgestellt wurden. Davor benutzte ich Mühlen, mit Peugeot-Mahlwerken. Auf der Veranstaltung war auch ein Drechsler dabei, der Mahlwerke der Fa. Strässler (Schweiz) verarbeitete. Teilweise auch bekannt unter der Bezeichnung "Rafz-Mahlwerke". Die gibt es nicht in "Serien-Produkten". Vermutlich aus dem Grund, weil das "überschaubar große" Unternehmen, an große Hersteller gar nicht liefern könnte (ohne ggf. die Qualität zu beeinträchtigen).
Ich habe, in der Zwischenzeit und nach langer Suche, Mühlen von der Werkstatt "Die Holzkunstwerkstatt" und werde, mit absoluter Sicherheit, dabei bleiben!!!
Die Verarbeitung der Mahlwerke, ist einwandfrei und ich empfinde die Priese als sehr fair. Für Peugeot-Mühlen hab ich mehr bezahlt.
Die Gewürzmühlen beutze ich für Pfeffersorten und Muskat. Muskat wird nicht wirklich gemahlen, sondern auch irgendwie geschnitten und entfalltet daher sein Aroma besser und auch länger (mein Eindruck). Insbesondere bei meinen Muskatnüssen (von Madavanilla, aus Grenada), die nicht schon vollständig ausgetrocknet gekauft werden mussten, sondern deutlich frischer, daher aber weicher sind.

pace e bene
Bernd Heinrich

Ahba isch abe gar keine Deckel ..... 😓

Moin Bernd, da vergeudest Du sehr viel Strom! Deckel druff ... und schon brauchste 
nicht mal die Hälfte Strom! Z.B. wenn ich Nudeln extra koche, sobald es brodelt,
warte ich 2 Min.dann schalte ich den Strom aus und lass die Nudeln noch 6 Min. auf
dem Herd! Passt wirklich juuut!

Tschööö mit Gruß Astrid

Ich koche gerade Milchreis nach den Tip meiner Schwiegermutter. Milchreis normal kochen aber nur 10 min. Dann dick in Handtücher einpacken, umter der Daunendeche einpacken. nach 2-3 Stunden har man perfekten Milchreis und nichts brennt an.

Ich koche fast jeden Tag (Milch) reis, schon deshalb weil er einen Hauptbestandteil von Enyas Hundefutter ausmacht.
Energiesparend geht natürlich nur mit Deckel drauf!
Reis in reichlich Wasser ankochen, gut umrühren, Deckel drauf, Energiequelle aus Null.
Klappt zuverlässig! Auch mit Milch.

Ahba isch abe gar keine Deckel ..... 😓

Moin Bernd, da vergeudest Du sehr viel Strom! Deckel druff ... und schon brauchste 
nicht mal die Hälfte Strom!
geschrieben von Friedel1900

Ich hab keine Deckel, für meine Pfannen, für die auch gar keine angeboten werden. Um dicht schließende Deckel zu finden, müsste ich zudem, mit den (handgeschmiedeten) Eisenpfannen, durch die Gegend "rennen". Dafür sind mir die Pfannen allerdings zu schwer .....

Z.B. wenn ich Nudeln extra koche, sobald es brodelt,
warte ich 2 Min.dann schalte ich den Strom aus und lass die Nudeln noch 6 Min. auf
dem Herd! Passt wirklich juuut!
geschrieben von Friedel1900i
Nur noch Kriege, bei denen Tränen nicht heilend sein können?
geschrieben von Friedel1900

Nudel sind bei mir, nur extrem selten, Fertignudeln. Ich mache die zu ca. 80-90 % selbst.
Die brauchen nur gar ziehen, was nicht lange dauert und keine weitere Hitzezufuhr braucht.

Allerdings werden auch die Fertignudeln, von mir, nie ohne Deckel gekocht. Sohnemann, einige Kochkollegen und ich haben mal nen Blindtest gemacht, weil uns das Einsparen von Energie auch sehr wichtig ist. Test: gleiche Topfgröße, gleiche Wasser-Salz-Mischung, gleiche Nudelsorte (Hartweizen, Bucatini), gekocht von einem Kochkollegen, der ansonsten, in einer Restaurantküche, den Schneebesen schwingt. Von 6 Kochkollegen erkannten 5, welche Nudeln "mit Deckel" gekocht worden waren: außen z.T. wässerig aufgeschwemmt und ihnen viel zu "Al Dente" ....
Warum das so ist, dazu gibt es sogar eine "physikalische" Erläuterung".

Ich schreibe dazu so (ggf. viel zu) ausführlich, weil das Kochen und natürlich das Essen für mich ein Hobby ist, dass mir hoffentlich, "bis zum Ende", erhalten bleibt. Für die/den eine/n oder andere/n mag das vollständig "überkandidelt" sein. Für mich ist es einfach so, dass, kurz nachdem ich wach geworden bin, bereits das tägliche Kochen, in meinem Kopf herumschwirrt; was könnte ich kochen, was könnte ich ausprobieren....

Da mag ich nicht, bei einer äußerst überschaubaren "Energieeinsparung" auf das möglichst optimale Kochergebnis verzichten ....

😉😊

pace e bene
Bernd Heinrich

Hallo Bernd Heinrich, Danke für die ausführliche Erklärung! Ich habe noch nie
Nudeln selbstgemacht. Dein Rezept dazu würde mich schon interessieren!
Ich würde es gerne mal probieren. 

Deine Leidenschaft zum Kochen ist beeindruckend. Ich koche nicht mal jeden
Tag, sondern mache es nach "Lust und Laune"!  Fertiggerichte mag ich nicht so,
aber Gemüse mit etwas Butter dazu und halb durchgegart mag ich sehr gerne!

So ist jeder Jeck anders! Hab noch viel Spaß beim Kochen und lass mal hin und
wieder ein Rezept rüberwachsen!

Mach`s juuut mit Gruß Astrid
 

Ich habe noch nie Nudeln selbstgemacht. Dein Rezept dazu würde mich schon interessieren!
Ich würde es gerne mal probieren.

Mach das! Es ist nicht wirklich schwer. Es braucht ein wenig Efrfahrung, was die Teigkonsitenz betrifft. Obwohl auch dabei nix schief geht, wenns nicht sooooo genau ist.
Und, zumindest für mich, machts Spaß!
Rezpt(e) findest Du nun hier!

Zur "endgültigen" Herstellung:
Vieles kann man, mit einfachen und vorhandenen Küchenhelfern machen.
Hat man erst einmal, aus dem Teig, Nudelplatten ausgerollt, kann man breitere Streifen schneiden, oder Nudelplatten, für Lasagne oder Cannelloni zurecht schneiden oder Inhaltsmasse aufbringen und anschließend gefüllte Nudeln formen.
Dazu gibt es viele Infos, im Netz!

Wenn man "auf den Geschmack" gekommen ist und ggf. viele Nudelsorten herstellen will, ist eine Maschine sehr hilfreich. Meine Marcato Atlas ist ca. 25 Jahre alt und hat praktisch keinen Verschleiß!
Vor 2 Jahren hat mir "meine Familie" einen Motor dazu geschenkt. Da kann ich jetzt, noch viel leichter, auch viele, Nudeln machen.

pace e bene
Bernd Heinrich

Übrigens, über dem Nudelteig-Rezept, findest Du das traditionelles, für ein "Ragù alla Bolognese".
Das kann man ja sowohl für Tagliatelle, als auch für Lasagne, Cannelloni und anderes benutzen.
Ich hab, von dem Ragù immer 100g-Einheiten, vakuumiert im Tielkühlschrank.
I.d.R. koche ich ca. 1,5 - 2 kg. vor.

pace e bene
Bernd Heinrich