Plaudereien Brotbäckerei
Bin ich der Einzige hier oder gibt es noch mehr, die ihre Brotwaren selbst backen?
Über einen Austausch würde ich mich sehr freuen.
Kurz zu meinem "Werdegang". Ich backe Brot, seit etwa 6 Jahren. Zunächst mit der Handmisch/-knetmethode und fertig gemahlenen Mehlen (aus Mühlen, in der Umgebung).
Nach etwa einem Jahr gabs dann die Überlegung, eine Maschine kneten zu lassen, damit der Teig homogener wird. Außerdem werd ich nicht jünger und ca. 20-30 Minuten Handarbeit, ist nicht unbedingt etwas, was immer Spaß bereitet. Es gab dann unterschiedlichste Anschaffungen, nach wirklich guten Beratungen, in 2 Brotbackforen und heftigem Literaturstudium.
Heute sieht meine Ausstattung, im Wesentlichen so aus:
Getreidemühle: Mockmill 200
Waage: G&G KF-6000A
Küchen-/Knetmaschine: Kenwood Cocking Chef KM080
Gärschrank: Selbstbau, thermostatgesteuert
Gärkörbchen: diverse Peddigrohr Körbchen
Für die Stockgare: diverse Kunststoff-Wannen (Gastronorm Produkte)
Brotbackform: Blauglanz-Kastenform
Toastbackform: Stahlblech aluminiert
Holzbackrahmen: Ahorn (Selbstbau)
Brotbackstein: 15mm Cordierit-Platte (aus dem Töpfereibedarf)
Schwaden: Schale mit Lavasteinen und große Spritze
Temperaturkontrolle: Inkbird IBBQ-4T
Brotschieber: Sperrholz (Selbstbau)
Vor etwa 2 Jahren hab ich alles auf Urkorn (von den „Urkornpuristen“) ungestellt. Das Getreide wird jeweils, einen Tag vorher, gemahlen.
Z.Zt. nutze ich folgende Getreidesorten:
Dinkel (Bluevelvet)
Einkorn
Schwarzer Emmer
Gelbmehlweizen
Kamut
Rotkornweizen (Lieblingsgetreide)
Waldstaudenroggen
Als Treibmittel gibt es Sauerteig-Anstellgute aus Roggen, Gelbmehlweizen, Lievito Madre und Wildhefe (selbst hergestelltes Hefewasser).
Und nun bin ich gespannt, ob es einen netten Austausch über Herstellung, Geräte etc. und natürlich Rezepte gibt!! Das wäre schön!
Wer zwar überlegt, aber überhaupt noch kein Brot gebacken hat oder bisher Backmischungen benutzt hat, ist natürlich auch willkommen! 😊
Beeindruckend, lieber Bernd,
Dein "Maschinenpark"... Aber Backen ist so gar nicht meine Sache. Ich koche seit fast 55 Jahren, leidenschaftlich, gerne und wenn man meiner Frau und unseren Gästen glauben darf, auch ganz gut. Aber Backen, nee, weder Kuchen noch Brote.
Aber toll, dass Du da so "professionell" vorgehst...!!!
LG
DW
So! Brot fertig gebacken und ich bin -bisher- recht zufrieden .....
Kartoffelbrot mit Vollkorn-Rotweizenmehl:
Der Teigling nach dem Kneten:
Nach der Stockgare, Volumen + 70%:
Rundgewirkt:
Im Gärkörbchen:
Ab in den Gärschrank:
Nach der Stückgare:
Fertig gebacken:
Jetzt muss das Brot noch mind. 12 Std. auskühlen und dann stelle ich den Anschnitt vor!
Hoffentlich mit einer schönen Krume! 😋
Rezept (für ein Brot von etwa 1000 g):
Sauerteig:
Roggen-Anstellgut: 24 g
Roggen-Vollkornmehl (Waldstauden): 122 g
Wasser (ca. 25°C.): 122 g
Salz: 2 g
Hauptteig:
Sauerteig
Rotkorn-Vollkornmehl: 476 g
Hefewasser: 165 g
Wasser (ca. 35°C.)
Olivenöl: 12 g
Kartoffeln: 183 g
Salz: 11 g
Zubereitung:
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei ca. 22°C reifen lassen.
Kartoffel schälen, kochen, anschließend durch ein Presse geben und kalt werden lassen.
Hefewasser, Wasser und Olivenöl mit der Kartoffelmasse mischen. Darüber den Sauerteig geben, anschließend das Mehl darüber wiegen (grobes Mehlsieb, wg. Vollkornmehl) und das Salz zufügen.
Alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe (Kenwood) und weitere 12 Minuten auf zweiter Stufe (Kenwood) zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten 30 Minuten im Gärkorb bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C. 5 Minuten anbacken. Danach fallend auf ca. 200°C, mit Schwaden, 50-55 Minuten backen (Kerntemperatur 98°C.).
Auch wenn das Rezept, für die/den eine/n oder andere/n vielleicht zunächst "zu kompliziert" erscheint, Brotbacken braucht am Anfang etwas Übung, ist aber wirklich nicht sooooo schwer!
Natürlich kann man auch andere Vollkornmehle nehmen. Außer für den Sauerteig!
Wenn jemand Interesse und Fragen hat, bitte einfach stellen.
Auch zu sowas, wie man einen Sauerteig-Grundansatz herstellt und pflegt oder auch zu allen anderen Themen!
Wer irgendwann (braucht etwas Zeit) mit der Brotbackerei klarkommt, wird nix mehr aus den üblichen Bäckereien oder gar dem Supermarkt haben wollen. Insbesondere der eigene Verdauungsbereich bedankt sich heftig.
Vor einem Jahr ist bei mir eine kompl. Darm- und Magenspiegelung gemacht worden. Anschließend fragte mich die Ärztin, ob ich selbst Brot backe..... 😄
Sie meinte, dass meine Darmflora "vorbildlich" sei!
😋 Und jetzt "durfte" ich endlich anschneiden und bin sehr zufrieden.
Sowohl mit der Krume, als auch mit dem Geschmack! 😊
Übrigens, nicht von der Farbe, der Krume, täuschen lassen! Es handelt sich um einen Weizenanteil, von ca. 80%, im Brot. Normalerweise wäre es also sehr hell. Die Farbe ergibt sich durch farbgebende Anteile, im Rotkornmehl.
Das ist ja eines Biobäckermeisters würdig... Sie SEHR lecker aus...
Danke fürs Zeigen
Der Waldler
Bis zum 16.Februar 2022, also bis vor 14 Tagen hatte ich noch nie in meinem Leben irgendetwas gebacken.
Da wollte ich es mal probieren.
Mit einer Backmischung, deren Anleitung, einem Knethaken an einem Mixer und viel Mut und Neugier ging ich ans Werk.
Mit 500 Gramm fertiger Mehlmischung aus Weizen und Roggen und ich glaube es waren 300 ml Wasser begann ich mein Werk. Natürlich war auch Hefe in der Mehlmischung.
Ursprünglich war mein Plan entsprechende Mehlsorten zu kaufen und zu mischen, habe aber die speziellen Sorten die ich nach der Anleitung benötigt hätte, nicht gefunden. 42 g Hefe in Würfelform liiegt nun hier herum.
Die ganzen Rühr- und Wartezeiten dauerten gefühlt ewig.
Nach dem Formen eines Laibs hatte ich erhebliche Probleme, trotz dem vorherigem Bestäuben meiner Hände mit Mehl, den Teig von den Fingern zu bekommen.
Ganz nebenbei – was ich hinterher alles an schmutzigem Geschirr hatte, war beachtlich.
Kurz – Meine völlig fehlende Erfahrung hatte eine sonderbare flache Scheibe entstehen lassen. Der von mir geformte Teiglaib war auf dem Backblech auseinander gelaufen.
Trotz der sonderbaren Form wagte ich das „Brot“ zu essen, etwa 75 % war nicht zu hart.
Dann kam die Überraschung – trotz der ungewollten Form hat wunderbar geschmeckt.
Vielleicht hatte ich ja eine Fladenbrot- Mehlmischung erwischt. 👼
Ich bin ja noch jung und kann lernen. 👼 Könner dürfen schmunzeln 👼
Ciao
Hobbyradler
Hallo H.R., nimm doch beim nächsten mal eine Kasten Backform, da läuft dir nichts weg und wenn du den Hefeteig über Nacht stehen lässt wird der natürlich noch viel bekömmlicher.
Ich pers. backe nur mit Roggen Vollkorn Mehl,
aber das kann und sollte jeder macher wie er will.
Rezepte fürs Brotbacken findest du hunderte im Netz.
Wer es wie Bernd machen möchte, der muss natürlich immer backen
und vorher Geld investieren denn das ist nicht mit 1000 Euro abgetan,
trotzdem alle Hochachtung das du dazu bereit bist das alles zu machen.
Ich backe nur nach Lust und Laune und bei mir kommen immer Körner etc. dazu.
Auch Nüsse oder Sonnenblumenkerne.
Helle Mehle meide ich sowieso auch wenn ich nicht backe. Ausnahmen sind Kuchen die meine Frau backt, aber da bin ich durch wenig Zucker auch sehr kritisch im Geschmack geworden. Ein zuviel an Zucker schmeckt mir einfach nicht mehr
beim Kuchen, da kommen andere Backzusätze zu wie Vanille etc.
Beeindruckend und erstaunlich, wie viel Geld , Zeit und Aufwand Ihr für frisches Brot aufbringt. Offen gestanden wäre mir das viel zu viel Arbeit - und wir haben hier 10km weiter eine Landbäckerei, die noch ganz traditionell und vor allem selbst backt und keine fertigen Backmischungen verwendet. Da gibt es keine riesige Auswahl, aber doch für jeden das richtige Brot. Egal ob glutenfrei oder Vollkorn - neulich fragte jemand nach veganem Low Carb Brot. Der Bäckermeister sagte ihr freundlich aber mit Nachdruck: "Damit fangen wir gar nicht erst an, aber das gibt es ja zum Glück bei :::::"
Die Fortgeschrittenen kennen solche Brote auch. Das gehört einfach dazu.👼 Könner dürfen schmunzeln 👼
geschrieben von hobbyradler
Hmmm, eigentlich hätte der Teigling nicht verlaufen müssen ....Mit einer Backmischung, deren Anleitung, einem Knethaken an einem Mixer und viel Mut und Neugier ging ich ans Werk.
Mit 500 Gramm fertiger Mehlmischung aus Weizen und Roggen und ich glaube es waren 300 ml Wasser begann ich mein Werk. Natürlich war auch Hefe in der Mehlmischung.
Ursprünglich war mein Plan entsprechende Mehlsorten zu kaufen und zu mischen, habe aber die speziellen Sorten die ich nach der Anleitung benötigt hätte, nicht gefunden. 42 g Hefe in Würfelform liiegt nun hier herum.
geschrieben von hobbyradler
Aber da kann alles möglich passiert sein.
In den allermeisten Fällen ist leider ein haushaltsüblicher Handmixer, vollkommen ungeeignet. Vor allem darf auf keinen Fall zu schnell geknetet werden, weil dann das Klebergerüst ggf. nicht richtig ausgeformt werden kann.
Auch beim sog. "Wirken" (Rundwirken & Langwirken) macht man, am Anfang, vieles falsch. Meist ist es so, dass man zu "hart", mit dem Teig, umgeht und dadurch die Strukturen zerstört. Ist mir, am Anfang, auch ganz oft passiert.
Hast Du die Tüte, von der Brotmischung noch? Falls ja, dann schreib doch mal, was in der Anleitung steht. Von welcher Marke war denn die Mischung?😄 "Später" wirds besser, wenn Du durchhälst.
Das ist das Wichtigste!
Kurz – Meine völlig fehlende Erfahrung hatte eine sonderbare flache Scheibe entstehen lassen.
Trotz der sonderbaren Form wagte ich das „Brot“ zu essen, etwa 75 % war nicht zu hart.
Dann kam die Überraschung – trotz der ungewollten Form hat wunderbar geschmeckt.
geschrieben von hobbyradler
Übrigens, der Lebenspartner, unseres ältesten Sohnes, hat auch, vor etwa einem 3/4 Jahr, mit Backmischungen, aus einem Kölner Biohof-Verkauf angefangen. Ich hab ihn ein wenig "in die Lehre" genommen, was die Teigbehandlung angeht ..... 😅 Natürlich mit dem unvermeidbaren Spruch, "Lehrjahre sind keine Herrenjahre" 😂😂😂 Brotbacken ist i.d.R. zu 90% das Handwerk!!!!
Die, aus den Backmischungen, sahen auch ganz gut aus. In der Zwischenzeit backt er, mit eigenem Sauerteig und Urkornmehlen, nach Rezepten. Mischen mit der Hand ..... Maschinchen (die man oftmals, bei ebay-Kleinanzeigen z.B.) preisgünstig bekommen kann (für meine hab ich 250 € bezahlt), hat er auch noch nicht. Dafür aber Gärkörbchen, ohne die es eigentlich kaum, bis gar nicht geht.
So sieht das, bei ihm heute (nach einem 3/4 Jahr!!!!) aus:
Wenn Du was wissen willst, frag bitte und denk dran, dass keine dummen Fragen gibt!
Und notier Dir bitte sehr genau, jeden einzelnen Schritt, insbesondere die Zeiten dazu. Sonst würde es, mit einer event. Unterstützung, schwierig werden.
Vielleicht kannst Du mir auch, per Nachricht, schreiben, in welcher Region Du wohnst. Ggf. kenne ich nützliches, in Deiner Umgebung.
Ach wie schön, dass Beiträge und Interesse gibt .....
Ich hab mal geguckt: 500 g Mehlmenge und 300 g Wasser ergibt eine Teigausbeute (TA) von 160. Also ein eher mittelfester Teig. Der sollte nicht auseinanderlaufen. Aber eine Kastenform würde ihn natürlich im Zaum halten können ... 😉Hallo H.R., nimm doch beim nächsten mal eine Kasten Backform, da läuft dir nichts weg
geschrieben von freddy-2015
und vorher Geld investieren denn das ist nicht mit 1000 Euro abgetan,
geschrieben von freddy-2015
Beeindruckend und erstaunlich, wie viel Geld , Zeit und Aufwand Ihr für frisches Brot aufbringt. Offen gestanden wäre mir das viel zu viel Arbeit - und wir haben hier 10km weiter eine Landbäckerei, die noch ganz traditionell und vor allem selbst backt und keine fertigen Backmischungen verwendet.
Oh, nein ....
Die Küchenmaschine hab ich gebraucht, zugegeben nach langem suchen, für 250 € gekauft (und eine Cocking Chef braucht man auch gar nicht ...), geht auch noch preisgünstiger..
Die Mühle hat gebr. 90 € gekostet
Die "kleinen Zubehöre" gabs teilweise auch gebraucht (aus Brotbackforen, von Leuten, die wieder aufgehört haben) und mein Gärschrank war ein alter gebrauchter Ikea-Unterschrank, einer Terrarienheizung für 12,90 € und die (China-)Thermostatsteuerung hat ca. 20 gekostet.
Zeitaufwand ( @Corgy ): ich müsste mal schauen, bei meinem o.g. Brot, wie lange ich wirklich "Hand anlegen" musste .....
Aha: 43 Minuten, innerhalb von 18:45 Std.
Das meiste sind lange Gärzeiten ....
Ich hab Excel-Tabelle, aus der Zeit, als ich noch gearbeitet habe, damit ich das in die Arbeitstage bekomme. War nie ein Problem! 😉
