Plaudereien Brotbäckerei
Die Brot-/Toastrezepte:
Urkorn - Nussbrot (ca. 750g):
Sauerteig:
Weizen ST-ASG: 4g
Einkorn Vollkorn-Mehl: 44g
Wasser (ca. 35°C.): 44g
Hefevorteig:
Frischhefe: 1g
Emmer-Vollkorn-Mehl: 89 g
Wasser: 44g
Brühstück:
Flohsamenschalen: 9g
Wasser: 178g
Salz: 9g
Quellstück:
Walnüsse (gehackt + sanft geröstet): 44g
Wasser (ca. 65°C): 150g
Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
Brühstück
Quellstück
Dinkel-Vollkorn: 155g
Einkorn-Vollkorn: 111g
Emmer-Vollkorn: 44g
Wasser: 31g
Hefe: 4g
Quark: 44g
Brotgewürz (Tiroler, optional): 3g
Zubereitung:
BRÜHSTÜCK
Die Flohsamenschalen und das Salz mit Wasser überbrühen, verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (max. 24 Stunden lagern).
SAUERTEIG
Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
HEFEVORTEIG
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 12 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.
QUELLSTÜCK
Die Nüsse 8-12 Stunden einweichen lassen. Das überschüssige Wasser gründlich abseihen.
HAUPTTEIG & ZUBEREITUNG
Sämtliche Zutaten bis auf die Nüsse 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Die Nüsse einmischen (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend langwirken und mit Schluss nach oben 75 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Den Laib aus dem Korb stürzen, dreimal quer einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 50 Minuten backen.
Amerikanischer Buttertoast (ca. 500g)
Hefevorteig:
Weizenmehl Type 550/Tipo 0: 54g
Buttermilch: 54g
Salz: 2g
Hauptteig:
Hefevorteig
Weizenmehl Type 550/Tipo 0: 218g
Weizenmehl-Vollkorn: 54g
Buttermilch: 65g
Milch: 82g
Wasser: 14g
Frischhefe: 8g
Zucker: 11g
Salz: 5g
Butter: 19g
Zubereitung:
Für den VORTEIG alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen.
Für den HAUPTTEIG alle Zutaten, außer der Butter, in der Teigschüssel der Küchenmaschine (bezogen auf Kenwood) 5 Minuten auf kleinster Stufe verkneten, dann weitere 2 Minuten auf Stufe 2
Die Butter in kleinen Stücken in die Schüssel geben und nochmal 2 Minuten auf Stufe 2 unterkneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, ein paar Mal falten und zu einer Kugel formen. Abgedeckt 1 h ruhen lassen
Teig in 5 kleine Stücke teilen, jedes mehrfach falten und einrollen, die aufgerollten Fladen nebeneinander in eine gefettete Kastenform geben.
Den Teig in der Form 60 Minuten gehen lassen. Er schon gut doppelt so hoch sein und geht beim Backen noch über den Rand der Form. Bas Brot einschneiden.
Bei 240 °C fallend auf 200 °C 45 Minuten mit Dampf backen
Wenn keine geeignete Küchenmaschine vorhanden ist, bitte eine Nachricht (die ich hoffentlich entdecke) an mich! Dann erläutere ich den Ablauf "mitte Hand" (was Jahrhunderte lang gemacht worden ist ....)
Da isset widda lecker (wirklich!) fertich und angeschnitten und ....
Rezept später .....
pace e bene
Bernd
Zutaten:
Sauerteig:
Weizen (Gelbmehlweizen) Anstellgut: 6g
Rotkorn-Weizen (Vollkorn): 59g
Wasser (ca 28°C.): 59g
Hefe-Vorteig:
Emmer (Vollkorn): 44g
Hefewasser (ersatzweise 0,1g Frischhefe): 44g (ja, wirklich ersatzweise 0,1g!!!!!)
Hauptteig:
Sauerteig
Hefe-Vorteig
Rotkorn-Weizen (Vollkorn): 176g
Emmer (Vollkorn): 146g
Kamut (Vollkorn): 53g
Hefewasser: 200g
Wasser: 49g
Hefe: 1g (optional 4g, wenn kein Hefewasser verfügbar)
Quittenmarmelade: 23g
Salz: 9g
Butter: 11g
Zubereitung:
Sauerteig und Hefe-Vorteig mischen, 13 Std. Gare.
Die Vorteige, das Wasser und die Mehle zwei Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zu geben und insgesamt 8 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte bindig-homogen sein. Er kann sich nicht von der Schüssel lösen, da das Klebergerüst sich zwar aufbaut, aber sehr dehnbar ist und zum reißen neigt.
Den Teig in eine Teigwanne geben und 45 Minuten reifen lassen. Einmal strecken und falten.
Dann langwirken.
In die gefettete Kastenform legen und mit Emmervollkornmehl gut bestreuen.
Die Stückgare beträgt mindestens 60-70 Minuten. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form geklettert sein und ähnlich Roggenbroten oben Risse aufweisen.
Mit Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze geben. Auf 210°C reduzieren und die Brote insgesamt eine Stunde abbacken. Gut auskühlen lassen.
pace e bene
Bernd
Zwar weiß ich natürlich noch nicht, ob das Brot gut werden wird, insbesondere, weil ich die Rezeptur modifiziert habe (Zwiebeln statt Körner, kein Hefewasser ....) aber ich bin prinzipiell guter Dinge.
Weiteres ggf. später .....
Stückgare, im Gärkörbchen:
pace e bene
Bernd Heinrich
..... leider etwas "flach" geblieben und ich weiß noch nicht, obs mit dem Rezept oder den Funktionen, des neuen Backofens zu tun hat ....
Mal schauen, wie es, in etwa 12 Std., mit dem Anschnitt aussieht.
pace e bene
Bernd Heinrich
Jch habe gerade den Back-Thread gefunden und bin echt beeindruckt.
Ich habe früher mal eine Backmischung aufgemacht und ganz annehmbares Brot gebacken:
Seit wir auf Zypern leben bin ich ganz auf Sauerteig bzw. Lievito madre umgeschwenkt. Das Brot hier schmeckt gar nicht, als ob Sägespäne mitgebacken wurden.
Ich mag es einfach und so habe ich relativ wenig Schnickschnack beim Brot backen.
Lievito Madre, Salz, Brotgewürz, Wasser und diverse Biomehle. Je nach Laune und wie sie lieferbar sind. Dazu ein paar Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne oder auch mal Walnüsse.
Das wiege ich zusammen und lasse meine Kenwood kneten. 2h gehen lassen und danach knete ich mit der Hand durch und verfrachte den Teig in eine Silikonkastenform. Nach 10-12h kommt das Brot bei 250° in den Ofen, der ordentlich "geschwallt" wird. Nach 10 Min. gehe ich auf 200° runter und belasse das Brot 50 Min. im Ofen.
Fertig!
Ich werde mir in Ruhe die tollen Rezepte durchlesen und mich zu neuen Experimenten aufmachen.
Vielen Dank für den Input
Moira
Ach, wie schön, @Moira, dass Du auch "richtig" Brote bäckst! 😊
Bei mir stehen Sauerteige (Waldstauden-)Roggen, (Gelbmehl-)Weizen und Lievito Madre (auch aus Gelbmehl-Weizen) im Mittelpunkt. Bei Broten, die mit Hefe gebacken werden (sollten), nehme ich selbst gezogenes Hefewasser, auf der Basis von (ungeschwefelten) Datteln, Bio-Rübenzucker und Honig.
Die Mehle habe ich vollständig auf die alten Getreidesorten (sog. Urkorn) umgestellt. Alles wird, ca. 1 Tag, vor dem Beginn des Backens, frisch gemahlen.
Hat etwas gedauert, die Rezepte, die ich bevorzuge, auf die Urkorn-Vollkornmehle umzustellen. Die brauchen ja etwas mehr Schüttflüssigkeit .....
Kneten mach ich auch mit einer Kenwood (ne ältere Coocking Chef). Wirken natürlichper Hand; geht ja nicht anders ... 😉
Ganz froh bin ich, das ich, seit einigen Monaten, nen Neff-Backofen, mit Dampffunktion (Addet Steam) habe und nicht mehr mit erhitzten Edelstahlkugeln rummachen muss.
Wäre schön, wenn Du, in diesem Thema, mitmachen würdest!
Alle anderen natürlich auch! Auch Backmischungs-Brotbäcker natürlich auch! Müssen ja nicht alle "etwas bekloppt" sein .... 😂
pace e bene
Bernd Heinrich
@Moira
Beziehst Du Deine Mehle auch auf Zypern?
Das, für mich tollste und liebste Mehl ist Rotkornweizen.
Toller Geschmack und eine dunkel-rotbraune Krume, bei der niemand vermuten würde, dass da Weizenmehl verarbeitet wurde. Ausprobieren lohnt sich!
pace e bene
Bernd Heinrich
Ich mache gerne mit und kann bestimmt viel lernen und eher wenig beitragen, da Du mir da weit voraus bist.
Auf Zypern gibt es in den Märkten, selbst denen mit Bioabteilung fast nur Weizenmehle.
Ich habe einen kleinen, aber feinen Bioladen, der von Deutschen geführt wird, aufgetan.
Dort bekomme ich eine ganz gute Auswahl an Dinkel und Roggen und Weizenmehlen.
Den Lievito-Ansatz habe ich von denen (als Begrüßungsgeschenk😉) bekommen. Sie geben sich echt Mühe auch ausgefallene Wünsche zu erfüllen, deshalb werde ich nachfragen. Mir wären die alten Mehle sehr willkommen, mal schauen ob ich dran komme.
Ich weiß nicht, ob es mit dem Klima oder der Sorglosigkeit der Zyprer zusammenhängt, aber hier ist gerade bei den Biomehlen der "liebe kleine" Brotkäfer ein Thema. Da der mir in Deutschland meine kompletten Küchenvorräte verseucht hat, hasse ich den Burschen.
Selber mahlen bleibt wohl Wunschdenken.
Ich bleibe dran und werde berichten
Moira
Ich habe einen kleinen, aber feinen Bioladen, der von Deutschen geführt wird, aufgetan.Info zu den Urkornpuristen und Urkorn(-Mehlen):
Dort bekomme ich eine ganz gute Auswahl an Dinkel und Roggen und Weizenmehlen.
Den Lievito-Ansatz habe ich von denen (als Begrüßungsgeschenk😉) bekommen. Sie geben sich echt Mühe auch ausgefallene Wünsche zu erfüllen, deshalb werde ich nachfragen. Mir wären die alten Mehle sehr willkommen, mal schauen ob ich dran komme.
geschrieben von Moira
Urkornpuristen sieht aus, wie ein reiner Shop aberdahinter steht ein komplettes Geschäftsmodell, von der Getreideerzeugung, über die Bearbeitung und den Vertrieb (sowohl Einzel-, als auch Großhandel).
Nach meinen Infos bildete sich das, vor dem Hintergrund einer "Nachhaltigkeits-Philosophie".
Da die ja auch den Einzelhandel beliefern, frag doch mal die Bioladen-Leute, ob sie nicht mal anfragen wollen, wie Lieferbedingungen und ggf. Priese, für die Endverbraucher, aussehen könnten.
Wobei Kunden natürlich, über Urkorn, informiert werden müssten, weil viele gar nicht wissen, dass es sowas überhaupt gibt!
Übrigens ist es so, dass die Gefahr, sich Schädlinge, z.B. im Mehl einzufangen oder sogar gleich mitzukaufen (letzteres keinesfalls selten!!!), extrem geringer, wenn Getreide gakauft und selbst gemahlen wird. Außerdem sind Getreidekörner deutlich länger haltbar.
Ein ualitativ gute Mühle, mit der auch anderes gemahlen werden kann, ist z.B. die Mockmill 100, die, ab und an, auch gebraucht günstiger zu bekommen ist. Ich hab z.B., dass nächstgrößere Model (die 200er) für 115 €uro ergattern können (100er, zu dem Zeitpunkt, nicht am Gebrauchtmarkt).
Solltest Du ne andere Mühle finden sehen, achte darauf, das die Stein oder Korund-Mahlscheiben hat und nicht etwa welche, aus Metall.
Ne gute Übersicht, welche Mühlen, für Getreide gut geeignet sind, findet sich in diesem Shop!
Das mitmachen willst, freut mich sehr!
Wenn Du, egal welche, Fragen haben solltest, imer her damit!
pace e bene
Bernd Heinrich