Plaudereien Brotbäckerei
B-H, gute Idee danke. Du darfst dir eine Scheibe abschneiden.😁
LG Hubert
Erster Abschnitt ist geschafft und der Teig wurde geknetet. Die Rezepautorin schrubte hier, zur zweiten Knetphase, "Achtung, der Teig überknetet sehr leicht!".
Holla, da hatte sie aber Recht, mit dem Hinweis. In der ersten Knetphase passierte, mit der Glutenstruktur (Klebergerüßt) praktisch gar nix! Dann, in Knetphase 2, ein klein wenig was. Und nach einer nochmaligen Minute war das Klebergerüst besser aber auch schon kurz, vor dem Überkneten.
Teig zieht sich am Haken in die Länge, ist aber bereits kurz vor dem abreißen ....
Das ist definitv kein Rezept, für Einsteiger.
So, dann werd ich mich mal, dem Rezept, das @Mane heute backen will, widmen.
Und dann muss ich spülen .....
Der Ansatz hat sich gut um die Hälfte vergrößert, beginnt wieder einzufallen, so dass ich jetzt noch einmal Mehl und Wasser hinzufüge und hoffe, er wird dann einen säuerlichen Geruch entwickeln, was bisher immer noch nicht geschehen ist.Keine Sorge, je nach Mehl ist es so, dass der säuerliche Geruch sehr zart sein kann.
geschrieben von mane
Wichtig ist, dass er triebfähig ist.
Nun zum Brot oder allgemein zu Brotmehlen.Heute Abend werde ich nach diesem Rezept ein Brot backen. Ich habe eine Videoanleitung dazu gesehen und es erscheint mir für eine Anfänderin geeignet zu sein.
Das heißt, beginnen werde ich heute Abend damit , dass ich 20g Anstellgut, 175g Wasser 175g Roggenmehl (Typ 1150) vermische, um morgen Vormittag mit dem Backen zu beginnen. Die entsprechenden Mehle muss ich mir noch besorgen.
geschrieben von mane
Denk(t) bitte darüber nach, wirklich hochwertige Mehle zu kaufen. Selbst in Bioläden hab ich schon erbärmlichste Qualitäten in die Finger bekommen .....
Wer mir ne Nachricht, mit einer Stadt oder Region, schreibt, bekommt das Ergebnis der Recherche, ob empfehlenswerte Mühlen, mit Direktverkauf, in der weiteren Umgebung sind.Wenn man anfängt läuft man Gefahr, alle möglichen Typenmehle zu Hause herumfliegen zu haben.
Ich habe hier einen Mehl-Typen-Rechner, mit dem man die Mischungsverhältnisse, für bestimmte Typen, berechnen kann ....
Jedenfalls ging es mir so, mit zuviel Typenmehlen, und da ich auch nicht an geeignete Behälter gedacht hatte, waren dann auch noch Mehlmotten da. Ich musste meinen ganzen Mehlraum, mit dem Gärschrank, mehrfach säubern, weil sich die Viecher, wie Tier, vermehrt hatten. Für die muss das sowas, wie ein 5-Sterne-Restaurant gewesen sein. Seit ich die Behälter von Auer habe, ist da nie wieder was vorgekommen.
So, nun zum Rezept, von Dir, liebe @mane!
Ja, das Rezept dürfte Anfängergeeignet sein. Ich komme, mit meiner Brottabelle übrigens auch ein Fertiggewicht von 678 g, was ein irgendwie komisches Gewicht ist ....
Die Teigausbeute (TA) beträgt 171, was nicht soooo fest ist. Aber er empfiehlt ja auch, ggf. im Gusstopf zu backen! "Frei geschoben" könnte es verlaufen, wenn nicht gut gewirkt ist.
Warum er empfiehlt "zu viel" Sauerteig herzustellen, erschließt sich mir nicht, liebe mane ....
Da ja bereits für den versäuerten Anteil, Anstellgut (ASG) angegeben ist, müsste er davon ausgehen, dass bereits welches existiert!!?? Und man züchtet doch keine 20g!!??? Geht ja gar nicht!
Da wäre also dann mein 1. Modifikationsvorschlag:
Nimm 18g, von Deinem Sauerteig + 150g Roggen-Vollkornmehl + 150g Wasser (allerdings max. 30°C. warm).
Bitte den Sauerteigansatz, in eine Glasschüssel tun und abdecken (Teller oder so, nicht "luftdicht!).
Glasschüssel, weil Du dann Fotos machen kannst, wenn die Reifephase um ist. Bei dem Mischungsverhältnis und weil Dein ASG noch jung ist, würde ich die 16 Std. nehmen!!!!!
Meinst Du, bei dem geringen Teiggewicht, lt. Rezept und dem Modifikationsvorschlag, von mir, 798g, würde Dein Thermomix das schaffen????
Wenn nicht, dann von Hand mischen/kneten. Aber nicht nur 5 Minuten, sondern ca. 20-25 Minuten ..... Fein, nicht wahr .... 😅
Teigruhe ("Stockgare") 30 Minuten wäre mir zu kurz! Ich würde, dem Hauptteig 1 - 1,5 Std geben.
Und jetzt kommt aber eine sehr verkürzte und unvollkommene Zubereitungsangabe, im Rezept....
Nach der Teigruhe sollte immer "gewirkt" werden!!!! Sonst hat der Teig keine Stabilität und würde "frei geschoben" verlaufen....
Hier die Techniken:
Rundwirken
Langwirken
Ich empfehle Dir das Rundwirken, weil Du ja ein rundes Gärkörbchen hast.
Und geh wirklich "feinfühlig" mit dem Teig um und erdrück ihn nicht, sonst machst Du ihn kaputt! Das richtige Wirken des Teiges ist extrem wichtig aber auch die schwierigste Sache. Ich hab, am Anfang alles Kaputtgewirkt ....
Im Körbchen kommt nun die sog. Stückgare. Für die Stückgare würde ich eine Temperatur von 25-28°C empfehlen.
Die Zeitangabe ist m.M.n. viel zu ungenau und kann dazu führen, dass das Brot mislingt!
AM besten, Du gewöhnst Dich, von Anfang an, an die Daumen-, bzw. Druckprobe (Erläuterung im kleiner geschriebenen). Bei der Druckprobe den Teig knapp 5mm eindrücken und den Daumen ganz schnelll wieder zurückziehen. Bei Deinen Brot wäre eine "knappe Gare" (siehe Text vom Lutz) wohl am besten.
Das klingt jetzt vielleicht alles sehr viel und kompliziert, ggf. sogar anstrengend. Isset abba nich!
Du hast ja, zwischen den ganzen Zubereitungsschritten immer genug Zeit, um die Infos anzusehen, zu lesen und zu vertiefen!
Du schaffst das!!!!!!!!!
Liebe Grüße
Und wenn Fragen sind, dann schreib! Ich schaue, ab heute Abend und auch morgen ganz regelmäßig, in dieses Thema!!!😉
Lieber Bernd,
danke für deinen umfassenden Beitrag, auf den ich später noch eingehen werde..
Gestern habe ich um 20 Uhr den Sauerteig-Ansatz mit Mehl und Wasser vermischt, um ihn dann heute nach 16 Stunden zu verbacken. Er hatte sich bereits nach 12 Stunden verdoppelt und ist mittlerweile nach 15 Stunden wieder eingesunken, so dass ich ihn jetzt schon weiter verarbeite.
50g davon kommt als Anstellgut für das nächste Brot in den Kühlschrank.
So sieht er jetzt aus:
Die Einfallhöhe kannst du am oberen Rand erkennen.
Liebe@mane,
Die Einfallhöhe kannst du am oberen Rand erkennen.
scheint bereits jetzt ziemlich triebstark zu sein!
Ich bin sehr gespannt, auf das Brot!
Meinst Du, bei dem geringen Teiggewicht, lt. Rezept und dem Modifikationsvorschlag, von mir, 798g, würde Dein Thermomix das schaffen????Meinen Thermomix habe ich diesmal nicht eingesetzt, den nehme ich nur für sehr schwere Teige, die meine Küchenmaschine, die etwas schwach auf der Brust ist, nicht schafft.
Wenn nicht, dann von Hand mischen/kneten. Aber nicht nur 5 Minuten, sondern ca. 20-25 Minuten ..... Fein, nicht wahr .... 😅
Teigruhe ("Stockgare") 30 Minuten wäre mir zu kurz! Ich würde, dem Hauptteig 1 - 1,5 Std geben.
Und jetzt kommt aber eine sehr verkürzte und unvollkommene Zubereitungsangabe, im Rezept....
Nach der Teigruhe sollte immer "gewirkt" werden!!!! Sonst hat der Teig keine Stabilität und würde "frei geschoben" verlaufen....
Hier die Techniken:
Rundwirken
Langwirken
Ich empfehle Dir das Rundwirken, weil Du ja ein rundes Gärkörbchen hast.
Und geh wirklich "feinfühlig" mit dem Teig um und erdrück ihn nicht, sonst machst Du ihn kaputt! Das richtige Wirken des Teiges ist extrem wichtig aber auch die schwierigste Sache. Ich hab, am Anfang alles Kaputtgewirkt ....
Liebe Grüße
Es hat gut geklappt:
Nun fahre ich fort, nach deinen Empfehlungen. Da unser Haus nur etwa 19-21° hat, habe ich den Teig wieder in den Backofen gestellt, allerdings ausgeschaltet bei Restwärme:
Liebe @mane,
geschrieben von mane
für die Kenwood-Maschinen, gab es extra einen Profihaken (bei meiner Maschine bereits dabei), bei dem weder die Gefahr bestand, dass der Teig, am Haken, hochkriecht, noch sich der Teig am Kesselrand "verteilt. So wie auf Deinem Bild zu sehen.
Letzteres funktioniert aber nur bei Teiggewichten oderhalb von 1000-1200g .....
Ich würde Dir empfehlen, so wie ich das zwischenzeitlich mache, einen flachen und festen Spatel (nicht die, aus einem Silikonzeugs) zu nehmen und während des Knetens den Teig immer wieder, rundgherum, von Rand nach unten zu befördern. Die Durchknetung des Teiges und damit die Kleberstruktur wird dann deutlich besser.
Furchtbar, nich wahr, die dusseligen Fortgeschrittenen entdecken immer irgendwas; aus der Erinnerung an die ersten eigenen Schritte ....
Schreib unbedingt mal, wie Du mit dem Wirken klar gekommen bist!
Könnte auch anderen, die vielleicht überlegen, selbst Brot zu backen, helfen!
Liebe Grüße
😉 Ich bin froh, einen gar nicht dusseligen Fortgeschrittenen bei meinem ersten Brot-Back-Versuch nach vielen Jahren an meiner Seite zu haben. 😔 Man kann dabei ja soviel falsch machen.
Kenwood-Maschinen sind schon toll - mein Sohn und meine Schwiegertochter haben auch eine. In der hintersten Ecke meines Schrankes habe ich dieses gefunden:
Dieses Ersatzteil habe ich noch nie ausprobiert, das könnte so ein Profihaken sein.
Taraaaa; mein erstes Brot:
In der hintersten Ecke meines Schrankes habe ich dieses gefunden:Nö, das ist eher für pastöse Sachen und rührt eher ....
Dieses Ersatzteil habe ich noch nie ausprobiert, das könnte so ein Profihaken sein
Ein (Kenwood-)Profi-Knethaken sieht so aus:
Taraaaa; mein erstes Brot:Aber Holla!!!!!!! 👍👍👍👍👍👍👍👍
Du bist ja glatt ein Naturtalent! 😃
Hast Du im Topf gebacken oder "frei geschoben"????
Gez. mind. 12 Std. auskühlen lassen, bevor Du uns den Anschnitt zeigst!
Is hart, so lang zu warten aber besser!!!!! 😉
Ach ich freu mich gez schon für Dich!
😊 Danke, es hat köstlich geschmeckt.
Mein Mann und ich konnten nicht warten und haben schon von dem Brot gegessen: