Plaudereien Brotbäckerei
Anschnitt folgt heute gegen 9-10 Uhr ...Da ist er schon ....
geschrieben von BerndHeinrich
Sehr saftig ist dass Brot, würde bestimmt über eine Woche frisch sein; ohne jegliche Zusätze. Es wurden darin noch 90g (ca. 15% der Gesamtmehlmenge), Saaten und Flocken (sesam, heller und dunkler Leinsamen, Roggenmalzflocken und Dinkelflocken; jeweils in etwa gleiche Gewichtsmengen), als Brühstück eingearbeitet.
Da es ein reines Roggenbrot ist, kann es sicher auch von Hand gemischt werden (keine Kleberanteile). Aber es benötigt halt einen Sauerteig und muss im Rahmen und/oder in einer Kastenform gebacken werden.
Guten Morgen Bernd,Den gestrigen Ansatz hatte ich durchgerührt, dabei ist er natürlich etwas zusammengefallen. Danach bekam er erneut 50g Roggenvollkornmehl und 60g warmes Wasser.Geduld ist am Anfang wichtig! Der Sauerteig reagiert immer unterschiedlich, weil, im Mehl unterschiedlich viel "Nahrung" ist. Insbesondere bei Mehlen, die ggf. schon länger in der Packung waren (ich weiß ja nicht, woher Du Deine Mehle hast ...)
Heute morgen war er wieder etwas hochgegangen, aber weniger als gestern. Auch die Bläschen waren kaum noch sichtbar. Das sind, wie schreibst, Anzeichen dafür, dass er wahrscheinlich "nichts mehr zu Fressen" hat. Gerade habe ich wieder Mehl und Wasser dazu getan und harre weiter der Dinge, die da noch kommen.
geschrieben von mane
Liebe @Mane (und auch andere Interessierte),
morgen und/oder übermorgen überarbeite ich noch einmal meine Brotback-Planungstabelle und stelle dann hier einen Link rein, über den die (Excel-)Tabelle runtergeladen werden kann.
Damit wird die Zeitplanung und die Umrechnung auf andere Brotgewichte, bei einem gegebenen Rezept, sehr vereinfacht (habn andere gesagt; ich will mich nicht eigenloben!!!!).
Ach ja, bitte, von denen, die interessiert sind ne Rückmeldung, ob ich einige Rezepte drin lassen soll.
danke für das Einstellen der Fotos (das angeschnittene Brot sieht super aus und ich glaube dir, dass es sehr gut schmeckt) und die vielen Tipps. Ich hoffe, irgendwann einmal soweit zu sein, ein vergleichbares Brot zu zaubern.
Über Rezepte würde ich mich sehr freuen, ebenfalls über den Link zu deiner Brotback-Planungstabelle.
Ich habe gestern Abend und heute Morgen erneut 50g Roggenvollkornmehr und 60g warmes Wasser hinzugefügt, da der Ansatz sich kaum verändert hatte. Nur am Anfang, nach Schritt 1 zeigte sich eine Bläschenbildung.
So sieht er zur Zeit aus:
In dem von dir vorgeschlagen Artikel zur Sauerteigherstellung von Ploetz steht, dass dieser Schritt (3) solange wiederholt werden soll, also immer wieder Mehl und Wasser zuzugeben, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das Volumen hat sich durch die mehrmalige Zugabe von Mehl und Wasser natürlich vergrößert, der Ansatz riecht leicht säuerlich, hat aber kaum Bläschen.
Was mache ich nun? Gehe ich zu Schritt 4 über?
Ich verwende dieses Mehl:
(frische Packung, Haltbarkeit bis 6/23)
Alles Gute,
Mane
Geduld, noch kann man nichts schreiben/sagen.
Nimm einfach mal probeweise nur 100g und füttere nicht immer nur zu.
Geh mal auf 50g Wasser runter und ne Wassemparatur von 30°C.
Zum Mehl kann ich nichts sagen .....
Insbesondere, da wir nicht wissen können, wie die das MHD berechnen (18 oder 24 Monate).
Ich habe, mit Mehlen keine Schwierigkeiten mehr gehabt, nachdem ich direkt in einer Mühle (weitere Umgebung), bzw. bei den Urkornpuristen (erst Mehl, dann, nach der Mühlenanschaffung, Getreide) gekauft habe.
Bitte denk auch dran, dass Du das Mehl gut verschlossen, in einem Behälter lagerst. Schütt es dazu um und rühre auch gut um. Auch in Mehlen können manchmal "nette Tierchen" drin sein .... Und die pflanzen sich gern fort, wenn sie nicht grad fressen ....
Verschlossene Papierverpackungen (im Supermarkt z.B.) stören die absolut nicht!!!!
Viele Brotbäcker und auch ich haben diese Behälter: Rechteckige Eimer. Sehr gute Qualität zu wirklich günstigen Preisen.
Das ist ja eines Biobäckermeisters würdig...Lieber Der-Waldler,
geschrieben von Der-Waldler
es gibt da auch einen Hintergrund dazu. Womit das Brotbacken insgesamt gemeint ist.
Derjenige, der sich darum sehr verdient gemacht hat, ist Lutz Geißler. (Wikipedia, sein Blog). Er hat zunächst, nach der alten handwerklichen Bäckerarbeit, wirklich akribisch recherchiert und sich dazu ein extrem umfassendes Wissen angeeignet. Das "Witzige" dabei ist, dass wir "Hobbybäcker" teilweise mehr Wissen, über das ursprüngliche Bäckerhandwerk besitzen, als ein Ausgebildeter.
Beim Lutz ist es, in Kursen teilweise so, dass mehr ausgebildete Bäcker dabei sind, als Hobbyisten .... 😅
Aber auch ein anderer Aspekt ist dabei wichtig. Lutz hat, von Anfang an, auf die langen Garen verwiesen. Nicht nur für Brotwaren, sonder Teigwaren überhaupt. Ich habe irgendwo ein Rezept z.B. für einen Pizzateig (mit hefewasser statt Hefe) mit einer Teigführung von über 72 Std. Alle die davon gegessen haben, waren restlos begeistert.
Die große Schwierigkeit, für den Profibäcker ist, dass er mit diesen unterschiedlichen Garezeiten, kaum den Backtag planen kann. Unterschiedliche Brote haben unterschiedliche Garezeiten und 24-36 Std. Garezeit, machen die ohnehin nicht. Vom Ablauf her.
Die beneiden uns Hobbybäcker.
Einer meiner Ordensbrüder ist Bäcker und arbeitet, nach Jahren bei Malzers (inne Fabrik), nun in einer kleinen Bäckerei. Aber so, wie ich z.B. backe, macht er das nur für sich selbst zu Hause.
Übrigens gibt es ein wirklich gutes Buch: "Die Sauerteigschule", von Vanessa Kimble! Sie macht auch die wichtigen Aspekte von natürlichem handgefertigtem Sauerteig und Backwaren damit und Gesundheit (Stichwort "Darmflora") deutlich. Ich könnte es Dir mal schicken.
Übrigens, falls ihr gern Pizza esst und euch den Ansatz von Hefewasser traut (is gaaaanz leicht), dann ist auch dieses Rezept (Gare 48 Std.) seeeeehr zu empfehlen!
Lieber Bernd,
das ist lieb, aber ich bin kein Mensch, der bäckt, weder Kuchen noch Brot. Ich bin auch nicht so der "Brotesser", was nichts mit der Qualität unseres Brotes zu tun hat, wir haben in Cham einen fantastischen Biobäcker, kleine Werkstatt, geringe Mengen, hin und wieder kaufen wir mal ein Pfund. Aber ich bin mehr der Warm-Esser, ich könnte drei warme Mahlzeiten pro Tag essen, am liebsten mit Reis, Hirse oder ähnlichem, manchmal auch Kartoffeln. Wenn meine Frau und ich zusammen 500 Gramm Brot pro Woche essen, dann ist das eine Viel-Brot-Ess-Woche. In dieser Woche haben wir am Dienstag eine Brotmahlzeit gehabt. Aber selbst wenn wir viel mehr äßen, so würde ich das nicht machen. Ich kann stundenlang in der Küche warme Gerichte kochen, aber so intensive Backarbeit... nee...
Aber Dir zuzulesen, das gefällt mir, auch weil man Deine große Begeisterung spürt.
Liebe Grüße
DW
Geduld, noch kann man nichts schreiben/sagen.Hallo Bernd,
Nimm einfach mal probeweise nur 100g und füttere nicht immer nur zu.
Geh mal auf 50g Wasser runter und ne Wassemparatur von 30°C.
nun habe ich den 5. Schritt gemacht: In ein neues kleineres Gefäß gab ich 10g Ansatz vom letzten Schritt, 50g Roggenvollkornmehl, 50g Wasser. Das war sehr klumpig und ließ sich kaum vermischen, so dass ich noch etwas Wasser hinzufügte.
Er soll sein Volumen lt Anleitung von Ploetz innerhalb von 6-12 Stunden bei 28-30° um 50-70% vergrößert haben.
Dann steht da: "Mit junger Reife bei 3-5° im Kühlschrank lagern oder bei Volumenverdopplung weiter füttern."
Das verstehe ich nicht. Reichen50% Vergrößerung nun aus oder nicht?
Nach mittlerweile 5 Stunden hat sich das Volumen verdoppelt.
Gruß Mane
Watn dat .....
Da schreib ich ellenlang was und dann ist kein Beitrag, nach dem Abschicken da ???????
Ich muss bisken kochen und sauber machen, antworte aber gleich ganz bestimmt nochmal, liebe Mane!
Hoffentlich behalte ich dann auch alles .....
Aber ich bin mehr der Warm-Esser, ich könnte drei warme Mahlzeiten pro Tag essen, am liebsten mit Reis, Hirse oder ähnlichem, manchmal auch Kartoffeln.DW, dann mach doch noch einen Koch Thread auf, ich würde auch da mal reinschauen und was lernen wollen.
Ich kann stundenlang in der Küche warme Gerichte kochen, aber so intensive Backarbeit... nee...
Aber Dir zuzulesen, das gefällt mir, auch weil man Deine große Begeisterung spürt.Liebe Grüße.....DW.....geschrieben von Der-Waldler
Gute Idee! Umsomehr als DW wohl vorwiegend vegan kocht.Aber ich bin mehr der Warm-Esser, ich könnte drei warme Mahlzeiten pro Tag essen, am liebsten mit Reis, Hirse oder ähnlichem, manchmal auch Kartoffeln.DW, dann mach doch noch einen Koch Thread auf, ich würde auch da mal reinschauen und was lernen wollen.
Ich kann stundenlang in der Küche warme Gerichte kochen, aber so intensive Backarbeit... nee...
Aber Dir zuzulesen, das gefällt mir, auch weil man Deine große Begeisterung spürt.Liebe Grüße.....DW.....geschrieben von Der-Waldler
Ich bin zwar "nur" Pescetarierin, aber immer stärker interessiert an Rein pflanzlichen Rezepten
Bitte entschuldige den brotlosen Sidestep @BerndHeinrich!
Watn dat .....😓Das ist ärgerlich, lieber Bernd. Passiert mir auch manchmal.
Da schreib ich ellenlang was und dann ist kein Beitrag, nach dem Abschicken da ???????
Ich muss bisken kochen und sauber machen, antworte aber gleich ganz bestimmt nochmal, liebe Mane!
Hoffentlich behalte ich dann auch alles .....
Mittlerweile hat sich der Teig seit heute morgen verdreifacht, hat einen angenehmen Geruch, der aber nicht wie gewünscht säuerlich ist:
Das gelbe Gummiband zeigt den Stand von heute morgen an.