Plaudereien Brotbäckerei

Liebe Mane,
Du kannst Dir gar nicht vorstellen, wie ich mitfiebere .....

@all
Übrigens bin ich, wg. meiner "Signatur", in der auch das Logo von "Pax Christi" drin ist, von einem Forenmitglied kritisiert worden.
Ich werde es weiter benutzen, weil ich die Botschaft wichtig finde. Nicht weil die Botschaft von mir kommt, dass wäre vermessen, sondern weil die Welt, so, wie sie momentan aussieht, eben das braucht!
Ich hoffe, alle, die hier mitlesen/-schreiben können das tolerieren!

Liebe Mane,
Du kannst Dir gar nicht vorstellen, wie ich mitfiebere .....

 

Lieber Bernd,

😉 bis jetzt hat es geholfen!

In einigen Stunden werde ich nach der Anleitung, mit dem 2. Schritt fortfahren. Es zeigt sich schon eine Bläschenbildung und der Ansatz hat sich bereits vermehrt:


Ich schrieb in einem früheren Beitrag über ein Brot, welches ich aus 500g Fertigteigmischung mit weiteren Zutaten versehe und das uns sehr gut schmeckt. Da ich einige dieser Mischungen noch vorrätig habe und das nächste Brot mit dem selbst angesetzten Sauerteig noch einige Tage braucht, habe ich heute eines dieser Brote gebacken.
Es wiegt etwas mehr als 1,5kg und ich habe ausschließlich Vollkornmehle  (Roggen und Dinkel) verwendet. Da der Teig relativ weich ist, habe ich die verschiedenen Saaten (Sonnenblumen- , Kürbis-, Sesamkerne) nicht vorher eingeweicht.
Schau mal, so sieht es aus:



Du schreibst: "Mein, weiter vorn beschriebenes Brot hatte ein Gewicht, nach dem Backen, von 1040 g. Darin wurden 24g Sauerteigansatz verarbeitet. Du wirst, wenn Du selbst ansetzt, damit leben müssen, dass Du, beim Erstansatz, einiges wegwerfen wirst. Isso! 😢"

Ist es nicht möglich, den fertigen Sauerteig fast vollständig zu verbacken, also nur etwa 50g davon als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank zu deponnieren? Dann dürfte doch nichts übrig bleiben.

In einigen Stunden werde ich nach der Anleitung, mit dem 2. Schritt fortfahren. Es zeigt sich schon eine Bläschenbildung und der Ansatz hat sich bereits vermehrt:


geschrieben von mane

Sieht bis jetzt richtig gut aus!
Ich hoffe, Du ließt das hier noch, vor dem nächsten Schritt.
Eigentlich steigt der Sauerteig, beim ersten Schritt gar nicht. Wenn doch, dann schau, ab und an hin. Irgendwann geht er nicht mehr höher, sondern beginnt wieder einzufallen. Damit sagt Dir der Sauerteig, dass er nix mehr zu fressen hat. Der richtige Zeitpunkt, um den nächsten Schritt zu machen.

...... habe ich heute eines dieser Brote gebacken.
Es wiegt etwas mehr als 1,5kg und ich habe ausschließlich Vollkornmehle  (Roggen und Dinkel) verwendet. Da der Teig relativ weich ist, habe ich die verschiedenen Saaten (Sonnenblumen- , Kürbis-, Sesamkerne) nicht vorher eingeweicht.
Schau mal, so sieht es aus:

 

Scheint ganz gut auszusehen. Aber die Bilder sind -für mich- zu klein, um event. Backfehler zu erkennen, auf die man Rückschlüsse auf zu niedrige Temperaturen etc. ziehen zu können.

Du schreibst: "Mein, weiter vorn beschriebenes Brot hatte ein Gewicht, nach dem Backen, von 1040 g. Darin wurden 24g Sauerteigansatz verarbeitet. Du wirst, wenn Du selbst ansetzt, damit leben müssen, dass Du, beim Erstansatz, einiges wegwerfen wirst. Isso! 😢"

Ist es nicht möglich, den fertigen Sauerteig fast vollständig zu verbacken, also nur etwa 50g davon als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank zu deponnieren? Dann dürfte doch nichts übrig bleiben.
geschrieben von mane

Nein!!!!!!
Ein Brot braucht, für den Sauerteiganteil, ein passendes Verhältnis von Anstellgut, Mehl und Flüssigkeit!!!
Je mehr Anstellgut (der Sauerteig ausm Kühlschrank) Du einsetzt, desto mehr Mehl müsstest Du versäuern und dann würde das Verhältnis von versäuertem Mehl und "Restmehl" nicht mehr stimmen.
Das funktioniert nicht.
Finde Dich einfach damit ab, dass Du, beim ersten Ansatz, was wegwerfen musst. Mach alle 5 Schritte zu Ende und dann behalte ca 50-60 g, als Anstellgut, im Kühli.
Danach alle 7-14 (besser 7) Tage füttern (10g Anstellgut + 50g Mehl + 50g Wasser). Davon nimmst Du die notwendige Menge fürs nächste Brot ab. Der Rest wieder in den Kühlschrank. Achte darauf, dass das Anstellgut im Kühli gut abgeschlossen ist. Daher mein Tipp mit den Gläsern von Weck, mit dem Frischhaltedeckel!!!

Und auch an eines denken: Dein erster Ansatz ist noch nicht so treibstark. Es dauert 1-2 Monate, bis er richtig kräftig ist. Kümmere Dich um ihn, pfleg ihn und er wird es Dir danken!

Liebe @Mane (und auch andere Interessierte),
morgen und/oder übermorgen überarbeite ich noch einmal meine Brotback-Planungstabelle und stelle dann hier einen Link rein, über den die (Excel-)Tabelle runtergeladen werden kann.
Damit wird die Zeitplanung und die Umrechnung auf andere Brotgewichte, bei einem gegebenen Rezept, sehr vereinfacht (habn andere gesagt; ich will mich nicht eigenloben!!!!).

Ach ja, bitte, von denen, die interessiert sind ne Rückmeldung, ob ich einige Rezepte drin lassen soll.

Abgesen davon, dass gestern/heute Brotbacktag ist, wurde auch der Sauerteig aufgefrischt (gefüttert) ....
10g Anstellgut, 50g Waldstauden-Roggen-VK, 50g Wasser, nach 6 Std., bei 26°C, im Gärschrank. Volumen 1,5-fach .... 😃:

Eigentlich steigt der Sauerteig, beim ersten Schritt gar nicht. Wenn doch, dann schau, ab und an hin. Irgendwann geht er nicht mehr höher, sondern beginnt wieder einzufallen. Damit sagt Dir der Sauerteig, dass er nix mehr zu fressen hat. Der richtige Zeitpunkt, um den nächsten Schritt zu machen.Du wirst, wenn Du selbst ansetzt, damit leben müssen, dass Du, beim Erstansatz, einiges wegwerfen wirst. Isso! 😢"

Ist es nicht möglich, den fertigen Sauerteig fast vollständig zu verbacken, also nur etwa 50g davon als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank zu deponnieren? Dann dürfte doch nichts übrig bleiben.
geschrieben von mane

Nein!!!!!!
Ein Brot braucht, für den Sauerteiganteil, ein passendes Verhältnis von Anstellgut, Mehl und Flüssigkeit!!!
Je mehr Anstellgut (der Sauerteig ausm Kühlschrank) Du einsetzt, desto mehr Mehl müsstest Du versäuern und dann würde das Verhältnis von versäuertem Mehl und "Restmehl" nicht mehr stimmen.
Das funktioniert nicht.
Finde Dich einfach damit ab, dass Du, beim ersten Ansatz, was wegwerfen musst. Mach alle 5 Schritte zu Ende und dann behalte ca 50-60 g, als Anstellgut, im Kühli.
Danach alle 7-14 (besser 7) Tage füttern (10g Anstellgut + 50g Mehl + 50g Wasser). Davon nimmst Du die notwendige Menge fürs nächste Brot ab. Der Rest wieder in den Kühlschrank. Achte darauf, dass das Anstellgut im Kühli gut abgeschlossen ist. Daher mein Tipp mit den Gläsern von Weck, mit dem Frischhaltedeckel!!!

Und auch an eines denken: Dein erster Ansatz ist noch nicht so treibstark. Es dauert 1-2 Monate, bis er richtig kräftig ist. Kümmere Dich um ihn, pfleg ihn und er wird es Dir danken!

Hallo Bernd,

danke für die Nachricht. Ich hatte in verschiedenen Brotrezepten  z.B. hier   gelesen, dass 500g Sauerteig gebraucht würden und ich dachte, dass ich dafür nach dem 5. Schritt der Anleitung von Ploetz, diese Menge direkt verbacken kann.
Das ist also nicht möglich. Ich darf von dieser Menge nur etwa 50g (als Anstellgut) nehmen und den Rest wegschmeißen. Also ist es an diesem Tag nicht möglich, ein Brot zu backen, sondern ich stelle das Anstellgut in einem Schraubglas in den Kühlschrank, um es dann ein paar Tage später in einer 3-Stufen-Führung wieder zu reaktivieren.

Den gestrigen Ansatz hatte ich durchgerührt, dabei ist er natürlich etwas zusammengefallen. Danach bekam er erneut 50g Roggenvollkornmehl und 60g warmes Wasser.
Heute morgen war er wieder etwas hochgegangen, aber weniger als gestern. Auch die Bläschen waren kaum noch sichtbar. Das sind, wie schreibst, Anzeichen dafür, dass er wahrscheinlich "nichts  mehr zu Fressen" hat. Gerade habe ich wieder Mehl und Wasser dazu getan und harre weiter der Dinge, die da noch kommen.
Mane

 

Ich hatte in verschiedenen Brotrezepten  z.B. hier   gelesen, dass 500g Sauerteig gebraucht würden und ich dachte, dass ich dafür nach dem 5. Schritt der Anleitung von Ploetz, diese Menge direkt verbacken kann.
geschrieben von mane

Ich bin nicht sicher, ob der Axel das Rezept heute noch verbreiten würde... eher nict, vermute ich.

Das ist also nicht möglich. Ich darf von dieser Menge nur etwa 50g (als Anstellgut) nehmen und den Rest wegschmeißen. Also ist es an diesem Tag nicht möglich, ein Brot zu backen, sondern ich stelle das Anstellgut in einem Schraubglas in den Kühlschrank, um es dann ein paar Tage später in einer 3-Stufen-Führung wieder zu reaktivieren.
geschrieben von mane

Doch, natürlich kannst Du bereits jetzt backen. Nur darfst Du nicht erwarten, dass es optimal funktioniert, weil der Sauerteig noch sehr "schwach ´" ist ......

Den gestrigen Ansatz hatte ich durchgerührt, dabei ist er natürlich etwas zusammengefallen. Danach bekam er erneut 50g Roggenvollkornmehl und 60g warmes Wasser.
Heute morgen war er wieder etwas hochgegangen, aber weniger als gestern. Auch die Bläschen waren kaum noch sichtbar. Das sind, wie schreibst, Anzeichen dafür, dass er wahrscheinlich "nichts  mehr zu Fressen" hat. Gerade habe ich wieder Mehl und Wasser dazu getan und harre weiter der Dinge, die da noch kommen.
geschrieben von mane

Geduld ist am Anfang wichtig! Der Sauerteig reagiert immer unterschiedlich, weil, im Mehl unterschiedlich viel "Nahrung" ist. Insbesondere bei Mehlen, die ggf. schon länger in der Packung waren (ich weiß ja nicht, woher Du Deine Mehle hast ...)

Ich bin sehr, sehr müde und versuche zu schlafen.
Bilder, vom heutigen Brotbacken und Kommentare zu Beiträgen/Fragen kommen später; wer weiß wann .....

Gestern wurde ein Vollkorn-Roggenbrot (Waldstaudenroggen), im Holzbackrahmen, gebacken:

Sauerteig:
22 g Anstellgut Waldstaudenroggen-Vollkorn
219g Waldstaudenroggen-Vollkorn
219g Wasser (30°C.)

Hauptteig:
Sauerteig
361g Waldstaudenroggen-Vollkorn
219g Wasser (30°C.)
7g Frischhefe
11g Salz
5g Tiroler-Brotgewürz

Teigausbeute (TA): 176

Zubereitung:
ST gut vermischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Alles Zutaten ohne die Hefe 20 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe kneten lassen.
2 Minuten vor Ende die Hefe zugeben und untermischen.

Teigruhe im Kessel von 30 Minuten.
AnschließendTeig noch einmal für 10 Minuten kneten.
Er sollte dann ein Teigtemperatur von ca. 30° haben. Wem der Teig zu fest ist, der kann noch einen Schluck Wasser zugeben.

Noch mal eine Ruhezeit von 20 Minuten.

Den Holzbackrahmen fetten und auf ein Backblech setzen.

Den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen und in den Backrahmen setzen.
Gut mit Roggenmehl bestäuben und zur Gare stellen.
Die Gare hat bei mir 75 Minuten gedauert. Es sollten sich schöne Gärrisse auf dem Brot zeigen.

Danach das Brot in den auf 250° vorgeheizten Backofen schieben und schwaden.
Nach 15 Minuten Anbacken den Schwaden wieder abziehen lassen und das Brot weitere 45 Minuten bei 180° im Rahmen backen.
Danach den Rahmen entfernen und das Brot nochmals weitere 15 Minuten backen.

Wer eine sehr schön knusprige Kruste haben möchte, der backt die letzte Zeit einfach mit Umluft.

Nach der Stückgare, im Holzrahmen .....

Nach ca. 30 Minuten, sieht man schön den Ofentrieb, auf dem Brotbackstein ....

Die letzten 10 Minuten, ohne Rahmen, für eine schön knusprige Kruste ...

Fertig gebacken! Jetzt abkühlen lassen.


Anschnitt folgt heute gegen 9-10 Uhr ...


 

Abgesen davon, dass gestern/heute Brotbacktag ist, wurde auch der Sauerteig aufgefrischt (gefüttert) ....
10g Anstellgut, 50g Waldstauden-Roggen-VK, 50g Wasser, nach 6 Std., bei 26°C, im Gärschrank. Volumen 1,5-fach .... 😃:


geschrieben von BerndHeinrich

Puhh, ganz vergessen ....
Das weizen Anstellgut ("W")
10g Gelbmehlweizen-Anstellgut, 50g  Vollkorn-Gelbmehlweizen, 2g Wasser