Plaudereien Brotbäckerei
Frisch aus dem Ofen meines Nachbarn. Allerdings ist diese Aufnahme schon uralt, darum bin ich nicht sicher, welches Mehl damals genommen wurde. Meistens verwendet er eine Mischung mit Dinkelmehl. Er verwendet eine Knetmaschine, wobei ihn der Abwasch nachher stört. Doch vom Hand-Kneten will er dann doch nichts wissen.
Schönen Sonntag wünscht Inge
Wer den Bericht zum Vergleich und Test der Brotbackmischungen von2021 noch nicht kennt, hier kann man ihn nachlesen. Mich würde das mit der Acrylamid -Belastung schon belasten und da wir ausser ab und zu einem richtig lang gebackenem Schwarzbrot (ohne Malzzusatz zum Färben) vor allem Baguett und Ciabatta essen, reicht mir unser schon erwähnter Landbäcker völlig, denn da wid keine Brotbackmischung verwendet und der Chef macht5 noch alles selbst nach alten Familienrezepten. Sein Buttermilchbro probieren wir auch ab uns zu aber bei uns gibt es fast nie belegte Brote, es wird als Beilage gegessen - da sind wir ganz Italiener geworden, wie mein Mann :-)
Aber so ein richtig schön belegtes kleines Baguett als Sandwich, mit Salat, Pastrami oder Schinken, eventuell etwas Tomate und laufendem warmen Cheddar, das ist eine gute Mittagsmahlzeit
@BerndHeinrich
Oh nein, Bernd, das ist nichts Süsses. Aber es stimmt, die Farbe ist nicht korrekt. Das ist ein altes Foto. In der Zwischenzeit hat mir das Mac-Fotoprogramm schon einige Streiche gespielt, welche ich oft nicht korrigieren kann.
Hier die ev. ungef. Mischung: 1/4 Zopfmehl, 1/4 Ruchmehl, 2/4 Dinkelmehl. Manchmal wird noch Sesam drüber gestreut.
Das abgebildete Brot ist aber nur ein kleinerer Laib.
Gruss Inge
PS
Zopfmehl ist mit Dinkel (Spelzweizen) angereichertes Weissmehl. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten.
Beim Weizen Ruchmehl Type 1200 handelt es sich um ein typisches Schweizer Mehl und gilt bei unseren Bäckern als Hauptmehlsorte für die Brotherstellung.
Dinkel oder auch Spelz wurde ja weiter unten schon mal beschrieben, meine ich.
Liebe @Corgy,
herzlichen Dank, für den Hinweis.
Wer den Bericht zum Vergleich und Test der Brotbackmischungen von2021 noch nicht kennt, hier kann man ihn nachlesen.Übrigens ist hier eine Kurzbeschreibung, des Testes!
Es gibt, auf der verlinkten Seite, auch einen Link, bei dem die kompletten Testergenisse, für 2,50 €, gekauft werden können.
Liebe Mane,Lieber BerndHeinrich,
schön, dass Du mitschreibst und am "richtigen" Brotbacken interessiert bist.
Ich glaube, wie für alle, die zumindest "ma gucken" wollen, obs was sein könnte, werde ich mal meine Backplanungstabelle etwas überarbeiten und zur Verfügung stellen. Mit Anleitung, was dazu führt, dass es etwas länger dauert.
Ganz für den Anfang oder auch länger, könnte übrigens das Buch "Brote ohne Kneten", von Anne-Katrin Weber, interessant sein. Wer da mal (elektronisch) lesen möchte, schreibt mir bitte eine Nachricht!
Auch im Internet, auf bekannten Blogs und in der Rezeptdatenbank (z.B. mipano), findet man unter dem Begriff "No-Knead", einiges.
Ganz wichtig:
Da gibst Wasser hinzu: Kennst Du den Begriff Teigausbeute (TA) und kannst die berechnen?
Wenn Du Roggenschrot zugibst, dann solltest Du ein separates Brühstück herstellen, dass dann zum Hauptteig hinzukommt. (Mengenbeispiel: 100g Roggenschrot + 200g Wasser + 13g Salz; Roggenschrot+ Salz mit kochendem Wasser übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und 8--16 Std. quellen lassen; Wasser abseihen und dann zum Hauptteig.)
Wenn Du Saaten/Körner hinzugibst, dann vorher 4-8 Std. einweichen, damit sie kein Wasser, aus dem Hauptteig, ziehen.
Ach, dass mit aufwendig, bezogen auf Sauerteige, höre ich immer wieder ....
Ich füttere alle 7 Tage. Dazwische "ruhen" meine Sauerteige, im Kühlschrank und heißen dann Anstellgut (ASG).
Also alle 7 Tage werden 10g ASG + 50g Mehl + 50g Wasser vermischt und blieben dann abgedeckt stehen, bis das Volumen sich verdoppelt hat oder wieder einsinkt. Das Ganze dauert, bei mir allenfalls 5 Minuten (pro Woche)
Wenn Du vorher oder nachher Fragen hast, scheu Dich nicht, die zu stellen.
Mach Dir nen Notizzettel, wo jeder Schritt drin steht, den Du machst, mit Zeiten und Temperaturen.
Halte Dich, auch wenns schwer fällt, am Anfang ganz pinibel und zu 100% ans Rezept!!!!!!
Sonst kann man event. Fehler nicht herausfinden.
Wenn Du magst, dann verlinke/schicke mir vorher das Rezept, dass Du backen willst!
Vielleicht findest Du aber auch, beim Plötz was passendes?
ich danke dir für deine ausführliche Nachricht mit den vielen Tipps und bin gespannt auf deine, mit einer Anleitung versehene Backplanungstabelle.
Mittlerweile habe ich mich Im Internet umgesehen und mich entschlossen, meinen getrockneten Sauerteig
nicht zu verwenden - da meine Brote bisher nicht so gut gelungen waren. Vielleicht habe ich ja etwas bei der Herstellung falsch gemacht. Ich hatte ihn, soweit ich mich erinnere, in 5 Tagen fertiggestellt und in dieser Zeit in meinem Backofen untergebracht und dort nur die Backofenleuchte als Heizquelle verwendet. Ich glaube, es waren dann etwa 25-30°darin.
Man kann den Sauerteig ja mit den unterschiedlichsen Mehlen machen, ich hatte mich ausschließlich mit Vollkornmehlen versucht (Roggen, Weizen und Dinkel). Nun habe ich gelesen, dass es auch mit Auszugsmehl funktioniert. Welches Mehl verwendest du?
Das Buch "Brote ohne Kneten" könnte etwas für mich sein, denn aufgrund einer rheumatischen Erkrankung, die mich seit vielen Jahren begleitet, fällt mir das Kneten mit den Händen schwer. Da leistet mir mein TM gute Dienste, doch nach einer Weile tut er sich etwas schwer und ich muss dann trotzdem Hand anlegen.
"Plötz" ist eine interessante Seite. Ich habe darin gestöbert und schreibe dir noch, wenn ich ein geeignetes Rezept gefunden habe.
Du empfiehlt, sich genau an die Rezepte zu halten, jedenfalls am Anfang, bis ich etwas geübter bin, ist das sicher eine gute Idee. Da haperte es bisher bei mir, denn ich scheue mich, Zutaten zu kaufen, von denen ich nur ein paar Gramm brauche und lasse sie entweder weg oder nehme lieber das, was ich vergleichbares in meinem Haushalt finde.
Gruß Mane
Meinst Du, das "doppelt gemoppelt" besser ist? :-)
Da wir im ST grundsätzlich keine kommerziellen oder kostenpflichtigen Seiten verlinken, habe ich den journalistischen Beitrag verlinkt -
Unser Bäcker hier freut sich immer, wenn wir ihm aus Italien ein paar Sack Mehl von einem kleinen Ökomüller im Veneto mitbringen, was immer es sein mag, scheins gibt es das in dieser Qualität nicht und wir freuen uns dann immer auf die köstlichen Brote aus dem Dampfbackofen.
Wie oft in der Woche backst Du denn?
😉 Heute eingetroffen (von A.....), sogar mit Rezeptbüchlein.Deine Zeilen haben dazu geführt, dass ich mir gerade ein Garkörbchen bestellt habe. 😅😅 😅 😅 😅 Bei wem bestellt?
Heute fange ich mit der Herstellung des Sauerteigs.
Was hältst du von dieser Anleitung:
😉 Heute eingetroffen (von A.....), sogar mit Rezeptbüchlein.Darf ich wissen, bei wem Du bestellt hast?
geschrieben von mane
Was ist das für ein Textilteil, oben links?
Ich vermute, dass soll ins Körbchen rein und dann darin der Teig ....
Hab ich noch nie gesehen ....
Für welches Brotgewicht soll das Körbchen sein?
Hmmmm, da steht fast nix, was einer Sauerteigelevin gut weiterhilft. Und ggf. muss schon, bei einigen von den 5 Schritten (in etwa das Standardverfahren) früher nachgefüttert werden. Stichwort: Sauerteig im Auge behalten ... 😉Heute fange ich mit der Herstellung des Sauerteigs.
Was hältst du von dieser Anleitung:
Und aus 1,2 kg Sauerteig 2 Brote????????????????? (Sorry, für die vielen ? ....)
Mein, weiter vorn beschriebenes Brot hatte ein Gewicht, nach dem Backen, von 1040 g. Darin wurden 24g Sauerteigansatz verarbeitet. Du wirst, wenn Du selbst ansetzt, damit leben müssen, dass Du, beim Erstansatz, einiges wegwerfen wirst. Isso! 😢
Schau Dir mal die detailiert Beschreibung, vom Ploetz, an:
Wie stelle ich Sauerteig her?
Wichtig ist halt die Temperatur .....
Forsche ggf. noch mal nach einem Platz, der möglichst genau passt und pass auf, dass der Teig nicht mehr als max. 30, besser 28°C abbekommt. Einsteiger, die noch keine geeigneten Gerätschaften haben, nehmen oft den Backofen, heizen auf ca. 40 Grad auf und machen dann nur das Licht an, sofern da ne normale Glühbirne drin ist, die ja haauptsächlich Wärme und weniger Licht abstrahlt.
Nochn Tip?
ich mach einfach mal. Es ist für den Sauerteig, günstiger wenn die Gefäße eher hoch und schmaler sind, als niedrig und breit.
ich nutze fürs Herstellen, auffrischen (füttern) und für die Kühlschranlagerung, Sturzgläser der Fa. Weck.
Die beziehe ich von glaeserundflaschen.de.
Für den Erstansatz hab ich da das 850ml-Glas, mit Glasdeckel.
Zum Auffrischen (füttern) das 290ml-Glas, mit Glasdeckel
Für die Kühlschranklagerung das 160ml-Glas, mit Frischhaltedeckel.
Ach, ich drück Dir so sehr die Daumen, dass das, mit dem Sauerteig, gut laufen wird.
Und wenn es gar nicht klappen sollte, dann gibt es auch noch die Sauerteigbörse. Da kann man fertiges Anstellgut, von jemandem bekommen. Ich verschenke da auch!
Ich kann Dir auch welchen schicken, wenns schief geht.
Der Gärkorb ist für 800-1200 g Teig geeignet und ich habe ihn von Amazon.
Der Teig kommt in den bemehlten Korb und der Stoffbezug wird darüber gespannt, um die Gare zu unterstützen.
Ich habe mir die Beschreibung der Sauerteigherstellung des von dir eingestellten Link vom Ploetz angesehen und werde den Sauerteig danach zubereiten.
Den ersten Schritt habe ich bereits gemacht und das Einweckglas steht nun in meinem Backofen bei eingeschaltetem Lämpchen, ohne zusätzliche Hitze. Da die Temperatur bei geschlossener Backofenklappe 30° anzeigte und ich befürchte, dass sie in der Nacht noch ansteigen könnte, habe ich die Klappe mittels eines Kochlöffels etwas offen stehen:
Der Teig ist ziemlich fest (50g Roggenvollkornmehl, 60, Wasser), so dass er sich nicht so gut mischen ließ. Bei meinen früheren Versuchen war er flüssiger. Nun soll er laut Anleitung 24-36 Stunden stehen. 😊Ich bin gespannt.
Für den Fall, dass es nicht klappt, nehme ich dein Angebot gerne an. Vielen Dank,
Mane