Die Kleine Kneipe Die Kleine Kneipe Nr. XCII (Nr. 92)

Das Rezept des Leipziger Allerlei


Das Rezept findet man Ende des 18. Jahrhunderts im Kochbuch der Leipzigerin Susanna Eger. Je nach Lust und Geschmack eignet sich Leipziger Allerlei als Hauptgericht ebenso wie als Beilage zu einem saftigen Braten. Nicht zu verwechseln ist dieses sächsische Regionalgericht mit den als Leipziger Allerlei bezeichneten Gemüsekonserven, die Sie hier und da in den Regalen des Handels antreffen werden. Um Irrtümer auszuschließen, lüften wir das "Geheimnis" des Originalrezeptes für Sie. Wie bei uns unter Freunden üblich natürlich gratis.

Zutaten:

je 250g Möhren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl und Morcheln,
500g Schoten,
2-4 Flußkrebse,
100g Butter,
2-3 Eier,
1 Muskatblüte,
geriebene Semmeln,
50g Mehl

Möhren und Kohlrabi putzen, in gleichmäßig lange Streifen schneiden. Von den Schoten die innere harte Haut abziehen und alles mit den Schotenkernen in Salzwasser kochen. Den geschälten, in fingerdicke Streifen geschnittenen Spargel in leichter Bouillon dünsten. Blumenkohl in Rößchen teilen und in Milchwasser, dem man Butter und Salz zusetzt, kochen. Morcheln teilen und in Butter weich dämpfen. Gesottene Krebse zerteilen, die Schwänze vorsichtig ausbrechen und die geputzten Nasen mit Salz abreiben. In 50g schaumig gerührter Butter das Eigelb und das zu Schnee geschlagene Eiklar mit etwas Muskatblüte und geriebener Semmel vermengen. Mit dieser Farce die Krebsnasen füllen. Aus dem Rest Klößchen formen und beides 5 Minuten in Salzwasser kochen. Danach aus 100g Butter und 50g Mehl eine Mehlschwitze bereiten und so viel Spargel- und Blumenkohlwasser zugeben, daß man eine dicke Soße bekommt. Das Mischgemüse, außer den Morcheln, in eine Schüssel füllen und die Soße darübergießen. Dann Klößchen und Krebsschwänze dazugeben, alles mit brauner Butter beträufeln, und obenauf Morcheln, Krebsscheren und -nasen anrichten. Einen guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Leipzig Tourist Service e.V.
Laut Google.
Ausser den Leipziger allerei gibt es noch als Spezialität die Leipziger Lerchen und die Leipziger Gose.
Soviel für Hugo.
Ika





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ika1

Bei mir gibt es Wirsing-Roulade mit Lachs. Wer hat Lust mit zuessen?





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hafel

Die schönen Tage von Leipzig gehen langsam zu ende. Wir haben zusammen viel Interessantes erlebt und Freuindschaften neu gefestigt. Allen Unkenrufen zum Trotz sind solche reale Treffen wirklich wertvolle Erlebnisse.

Stellvertretend für unsere Gruppe

Felix, der Nachtvogel

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Ich will nicht wissen, wer geunkt hat, aber welcher Grund wurde denn angeführt?


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baerliner

Das Rezept des Leipziger Allerlei


Zutaten:

je 250g Möhren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl und Morcheln,
500g Schoten,
...

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ika1

Wow, fast 2 kg Gemüse für Hugo...Da kann er aber zuschlagen 250g Morcheln machen das Gemüse aber zu einer Delikatesse.

Ist die Leipziger Gose ein Bier? In Goslar wurde im Mittelalter verkündet:

Und hiermit wir bekannt gemacket,
datt niemand in die Gose kacket,
denn morgen wir datt Bier gemacket

Na, in der KK wird ja Flens ausgeschenkt Prost!

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baerliner

Hafel,
Wirsingrouladen sind ja gut, aber mit Lachs
hab ich noch nie gesehen.

Ich hab heute Kohlrouladen die schmecken mir besser



Chris schön das es Euch gefallen hat.
Wäre auch gerne mit gefahren , aber man kann nicht alles. Nächste Woche fahre ich 3 Tage nach Düsseldorf zur " Rehacare- Messe"
Es kostet ja nun mal alles Geld....
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resel

Traditionelle sächsische Spezialitäten

Original Leipziger Gose




Region: Leipzig


Beschreibung
Die Bierspezialität Gose stammt – wie der Name schon erahnen lässt – ursprünglich aus Goslar. Es handelt sich dabei um ein obergäriges Bier, das dem Zusatz von Kochsalz und Koriander und einem hohen Anteil an biologischer Milchsäure seinen besonderen Geschmack und das typische Prickeln verdankt. Es ist ein Bier, das somit nicht dem deutschen Reinheitsgebot entspricht, als Exot aber die Durchsetzung dieses „Einheitsgebots“ überlebt hat, während viele andere Biere in Vergessenheit gerieten.
Geschichte/Herkunft
Gose gehört zu den ältesten Biersorten der Welt und wurde wahrscheinlich zum ersten Mal von Mönchen des Klosters Ilsenburg gebraut. Die derzeit älteste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1332, genau vom 27. März. Während sich die Gose langsam zu einem Exportschlager entwickelte, die Stadt Hamburg bezog zwischen 1350 und 1400 regelmäßig Gose aus Goslar, wurde das Bier an seinem Ursprungsort selbst jedoch erst im Jahr 1470 erwähnt.
Schnell fanden sich viele Nachahmer und das Bier ging auf Wanderschaft gen Osten.
Bis zum Ende des 16. Jahrhunderts war die ganze Harzregion vom „Gosefieber“ erfasst. Der Dreißigjährige Krieg machte dieser Blütezeit jedoch ein Ende.
Nach den Wirren des 17. Jahrhunderts verlegte sich ihr Schwerpunkt nach Anhalt. So entstanden in Glauzig, Sandersleben und Wiendorf Gosebrauereien, die bald die ganze Gegend mit dem begehrten Bier versorgten. Fürst Leopold I. von Anhalt-Dessau soll es der Legende nach gewesen sein, der im Jahr 1738 die Gose nach Leipzig brachte. Ob es wirklich so gewesen ist, kann nicht mehr ermittelt werden.
In Leipzig traf die Gose auf besondere Begeisterung und mancher Brauereibesitzer stieg auf das obergärige Bier um. Um 1900 war die Gose das meistgetrunkene Bier der Messestadt. Leipzig warb als „Gosestadt“ um Besucher, als andernorts – ob Dessau, Nordhausen oder Bernburg – das Brauen von Gose wieder eingeschlafen war. Selbst in der Geburtsstadt Goslar geriet die Bierspezialität in Vergessenheit.
Das 20. Jahrhundert machte der Leipziger Gose fast den Garaus. Erst kamen die Bombenschäden des Zweiten Weltkriegs, dann die schwere Nachkriegszeit, dann die Mangelwirtschaft der DDR. Manchem schmeckte die alte Gose nicht mehr und der ständige Mangel an Kapazitäten tat ein Übriges. Ende der 50er-Jahre wurde die Gose zum letzten Mal ausgeschänkt. Doch noch vor der Wende – im Jahr 1985 – ließ Lothar Goldhahn die Gose wieder aufleben, und seit der Wende erlebt sie eine Renaissance in der Messestadt. Nicht zuletzt durch die Eröffnung der Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof im Jahr
Mit dem Schroten beginnt der Brauprozess für die Leipziger Bierspezialität. Gersten- und Weizenmalz werden abgewogen und anschließend in einer 4-Walzen-Mühle zu Schrot zerkleinert.
Danach gelangt das Schrot über eine Förderschnecke in die kupferne Maischpfanne der Biersiederei. Die Dauer des Schrotprozesses beträgt ca. 45 Minuten.
Das Malz-Schrot wird mit Brauwasser vermischt. Die im Malz enthaltene Stärke wird während des 2-stündigen Maischprozesses zu Malzzucker abgebaut. Die während des Maischprozesses entstandene Malzzuckerlösung wird im kupfernen Läuterbottich von den Feststoffen getrennt. Es entsteht Würze. Die gewonnene Würze wird in der Würzepfanne unter Zugabe von Hopfen ca. 1 Stunde gekocht.
Im Whirlpool werden die beim Kochen ausgefallenen Eiweißstoffe abgetrennt. Für diesen Vorgang werden etwa 30 Minuten benötigt. Die durch das Kochen noch heiße Würze wird in einem Kühlapparat auf die Gärtemperatur von 20 C abgekühlt und danach in den Gär- und Lagerkeller gepumpt. Der Abkühlungsprozess dauert im Durchschnitt ca. 1 Stunde. Die abgekühlte Würze wird durch die zugegebene Hefe zu Jungbier vergoren. Es entstehen dabei Alkohol, Kohlendioxid und Wärme.
Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 20 C in den Gär- und Lagertanks. Die Gärung dauert etwa 3–7 Tage. Der Reifungsprozess dauert etwa 3 Wochen. Innerhalb dieser Zeit muss das Jungbier geschmacklich ausreifen und sich klären.
Laut Google
In Leipzig Stadtteil Gohlis gibt es die bekannte Gosenschenke , wo diese Getränk angeboten wird
Ika













ika1

Ika,

danke für die Rezepte. Vielleicht stellst Du uns auch noch das Rezept hier rein
von der Leipziger Lerche. Lecker ausgeschaut hat sie ja.

Hafel, hmm Roulden mit Lachs, nicht schlecht, muss man mal ausprobieren, wie das
schmeckt.

Resel, man kann nicht überall sein, geht mir auch so.

Schönen Nachmittag noch.
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chris

--Leipziger Lerche
Neben dem "Leipziger Allerlei" hat bisher eigentlich nur die "Leipziger Lerche" den Sprung in internationale Speisekarten geschafft. Dabei ist es mit den echten Leipziger Lerchen schon seit 1876 vorbei. Bis zu diesem Jahr wanderten jährlich Hunderttausend von Singvögeln in die Pfanne. In zeitgenössischen sächsischen Kochbüchern findet man Rezepte wie Lerche am Spieß, oder Lerchenbrüstchen mit Trüffeln. Die Leipziger Kaufleute verschickten die gerupften und gefüllten Vögel bis nach Spanien und Moskau. 1876 beendeten Tierfreunde das grausame Spiel, zumal bei einem Unwetter in diesem Jahr Tausende von Vögeln ihr Leben lassen mussten. Als Ersatz erfanden die gewitzten Leipziger Konditoren ein Blätterteigtörtchen mit Marzipanfüllung, das fortan den Namen "Leipziger Lerche" erhielt und erzielten damit einen ebenso schwunghaften Handel wie mit den richtigen Vögeln. Das Blätterteigtörtchen mit der Marzipanfüllung erinnert entfernt an einen Vogelbalg: Die zwei kreuzweise aufgelegten Blätterteigstreifen symbolisieren den ursprünglichen Faden, mit dem das gefüllte Tier zusammengehalten wurde. Nach wie vor werden die "Leipziger Lerchen" per Hand in sieben verschiedenen Arbeitsgängen nach einem alten Rezept gefertigt.




Leipziger lerchen: Mürbeteig nach Grundrezept, Erdbeer- oder Him­beerkonfitüre, 80 g Margarine, 125g Zucker, Salz, 2 Eier, 100g Mehl, 125g gehackte süße Mandeln, Nüsse oder Kokosraspel, 5 geriebene bittere Man­deln, etwa 4 Eßlöffel Milch, 3 Eßlöffel Rum oder Weinbrand. Leicht gefettete Förmchen mit dünn ausgerolltem Mürbeteig auslegen und jeweils einen Klecks Kon­fitüre daraufgeben. Die schaumig gerührte Marga­rine mit allen Zutaten (1 Eigelb zurückbehalten) vermengen. Die Masse in die Förmchen füllen, oben­auf kreuzweise zwei schmale, abgerädelte Teigstrei­fen legen und mit dem verquirlten Eigelb bepinseln. Bei Mittelhitze etwa 25 Minuten backen.
Habe etwas zur Geschichte der Lerchen dazu gesetzt.
ika1

@ chris: Die Wirsingrouladen mit Lachs waren ein Menuevorschlag der "Mehr-Sterne-Köche" aus Markus Lanz seiner Kochsendung (ZDF). Ich habe es einfach mal nachgekocht..... und es war lecker.
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hafel

Gesunder Nachtisch gefällig?



wünsche euch noch einen schönen Abend!

omaria